Question

腐乳是我國(guó)獨(dú)有的發(fā)酵食品，是當(dāng)今國(guó)際推崇的高營(yíng)養(yǎng)食品。某科研機(jī)構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過(guò)程中不同濃度的食鹽對(duì)腐乳中氨基酸含量和pH的影響，其中部分?jǐn)?shù)據(jù)如下。請(qǐng)回答下列問(wèn)題。

后期發(fā)酵階段腐乳的pH(注：后期發(fā)酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過(guò)程)

(1)腐乳生產(chǎn)過(guò)程有多種微生物的參與，其中起主要作用的是________________________。

(2)腐乳制備過(guò)程中，加鹽可以________，使豆腐塊變硬。

(3)由圖可知，后期發(fā)酵過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，腐乳中游離氨基酸的含量將________，蛋白質(zhì)含量呈________趨勢(shì)。這是由于前期發(fā)酵階段________將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的物質(zhì)。

(4)由表可知，后期發(fā)酵到60天時(shí)，鹽度為_(kāi)_______的腐乳已經(jīng)腐敗，說(shuō)明________________________________________________________________________。

(5)綜上研究結(jié)果，為了滿足口味清淡消費(fèi)者的需要，同時(shí)保證營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美，在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該使鹽度控制在________左右。

Answer 1

【參考答案】

   (1)毛霉　(2)析出豆腐中的水　(3)上升　下降　蛋白酶　(4)5%　鹽濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)　(5)8%

   【解析】參與腐乳生產(chǎn)的微生物主要是毛霉。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可以將蛋白質(zhì)分解成小分子的游離氨基酸。在腐乳制備過(guò)程中，加鹽可以使豆腐中的水析出，使豆腐塊變硬。同時(shí)也可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)。由圖可知，在后期發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)的含量下降，蛋白質(zhì)的含量下降的原因是由于蛋白酶將其分解成游離氨基酸。由表可知，鹽濃度為5%的腐乳已經(jīng)腐敗，這是因?yàn)辂}濃度過(guò)低，不能抑制其他微生物的生長(zhǎng)。