Question

下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是（　　）

• A、制作果酒最快捷的途徑是先制果醋，再制果酒
• B、釀制果醋所需酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件完全相同
• C、制作腐乳需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)
• D、制作果酒、果醋和腐乳過(guò)程都應(yīng)防止微生物的生長(zhǎng)繁殖

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專(zhuān)題：

分析：1、在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無(wú)菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵；酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長(zhǎng)的最佳溫度是在30℃～35℃．
3、豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳．

解答： 解：A、制作果酒最快捷的途經(jīng)利用酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，A錯(cuò)誤；
B、酵母菌發(fā)酵底物是一般是葡萄糖，醋酸菌的發(fā)酵底物是葡萄糖或者乙醇，B錯(cuò)誤；
C、毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正確；
D、制作果酒、果醋和腐乳過(guò)程都需要微生物的生長(zhǎng)繁殖，果酒制備的菌種是酵母菌，果醋制備的菌種是醋酸菌，腐乳制備的菌種是毛霉，D錯(cuò)誤．
故選：C．

點(diǎn)評(píng)：本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，意在考查考生能理解果酒、果醋和腐乳制備的知識(shí)的要點(diǎn)，屬于中檔題．