Question

【題目】γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸�？蒲腥藛T通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過(guò)程中GABA的含量變化，為尋找生產(chǎn)富含GABA腐乳的工藝奠定基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)步驟如下：

①豆腐白坯表面接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48h，獲得毛坯；

②將毛坯分層整齊地?cái)[放在瓶中，鹽腌5d；

③腌制后加入鹵湯，置于28℃恒溫箱中后發(fā)酵90d；

④分別采集各時(shí)段的腐乳坯樣品，測(cè)定其干重中的GABA含量，結(jié)果如下：

請(qǐng)分析回答：

（1） 腐乳制作依據(jù)的原理是______________________________________________________。

（2）通常含水量___________左右的豆腐適合做腐乳，毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度范圍為____________。

（3）前發(fā)酵過(guò)程中，毛坯的GABA含量發(fā)生明顯增加的原因是 __________________________。

（4）鹽坯過(guò)程中，導(dǎo)致腐乳坯中GABA測(cè)定值減小的直接原因是_________________________。

（5）后發(fā)酵______d后的白方腐乳出廠銷(xiāo)售比較適宜。

（6）影響腐乳風(fēng)味的因素包括：① ______________________ ，② ______________________。

Answer 1

【答案】毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子肽，氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸（或微生物產(chǎn)生的酶將復(fù)雜的大分子水解為小分子物質(zhì)）70%15℃18℃毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進(jìn)豆腐中的蛋白質(zhì)水解為GABAGABA溶解于水而不存在于腐乳塊中60鹽、酒的用量或發(fā)酵的時(shí)間、溫度或香辛料種類或用量除毛霉以外參與發(fā)酵的微生物不同

【解析】

由題意和圖示呈現(xiàn)的信息可知，該題考查學(xué)生對(duì)腐乳的制作等相關(guān)知識(shí)的識(shí)記和理解能力，以及對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析能力。

(1) 腐乳制作的原理是：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

(2) 含水量為70%左右的豆腐適合用來(lái)做腐乳，水分過(guò)多則腐乳不易成形，且容易腐敗變質(zhì)。制作腐乳時(shí)，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度范圍為15℃～18℃。

(3) 柱形圖顯示，前發(fā)酵過(guò)程中，毛坯的GABA含量明顯升高，究其原因是：毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進(jìn)豆腐中的蛋白質(zhì)水解為GABA。

(4) γ-氨基丁酸（GABA）是一種水溶性氨基酸，據(jù)此可知：鹽坯過(guò)程中，導(dǎo)致腐乳坯中GABA測(cè)定值減小的直接原因是：GABA溶解于水而不存在于腐乳塊中。

(5) 曲線圖顯示，后發(fā)酵從60d 起，GABA 含量達(dá)到最大且保持相對(duì)穩(wěn)定，因此60d后的白方腐乳出廠銷(xiāo)售比較適宜。

(6) 在腐乳制作過(guò)程中，鹽的濃度與酒的用量或發(fā)酵的時(shí)間、溫度與香辛料的種類或用量、除毛霉以外參與發(fā)酵的微生物不同等都會(huì)影響腐乳的品質(zhì)。