Question

19．如圖為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，請分析回答：

（1）果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在有氧無氧條件下都能生存，所以，它屬于兼性厭氧型微生物．
（2）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，酵母菌的來源是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（3）制作果酒，需將溫度嚴(yán)格控制在18-25℃．制作果酒后制作果醋，應(yīng)將溫度控制在．分別寫出與果酒果醋制作有關(guān)的反應(yīng)方程式：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量、C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂0．
（4）甲裝置中，A液體是葡萄汁，NaHCO₃溶液的作用是；若用乙裝置，在發(fā)酵過程中，必須進(jìn)行的操作是．與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點(diǎn)是既能及時吸收（發(fā)酵產(chǎn)生的）CO₂，又能減少被雜菌污染的機(jī)會．
（5）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約$\frac{1}{3}$的空間，這是因?yàn)榧葹榻湍妇�大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出．
（6）在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？不能．

Answer 1

分析 1、分析題圖：圖示為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，甲裝置中，A為葡萄汁，能為酵母菌提供碳源、氮源、水、無機(jī)鹽和生長因子；NaHCO₃溶液能夠吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO₂．乙裝置需要定期擰松瓶蓋排氣．
2、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
3、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）酵母菌的新陳代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型．
（2）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，所需的菌種是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（3）制作果酒，需將溫度嚴(yán)格控制在18-25℃．制作果酒后制作果醋，應(yīng)將溫度控制在30-35℃．果酒制作有關(guān)的反應(yīng)方程式為：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量；果醋制作有關(guān)的反應(yīng)方程式為：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂0．
（4）甲裝置中，A液體是葡萄汁，NaHCO₃溶液的作用是吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO₂；若用乙裝置，在發(fā)酵過程中，必須進(jìn)行的操作是每隔12小時左右（一定的時間）將瓶蓋擰松一次．與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點(diǎn)是既能及時吸收（發(fā)酵產(chǎn)生的）CO₂，又能減少被雜菌污染的機(jī)會．
（5）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約$\frac{1}{3}$的空間，這樣既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出．
（6）在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，因?yàn)榫凭�發(fā)酵時是無氧環(huán)境，而醋酸發(fā)酵需有氧．
故答案為：
（1）兼性厭氧型
（2）附著在葡萄皮上的野生型酵母菌
（3）18-25℃30-35℃C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量     C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂0
（4）葡萄汁     吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO₂ 每隔12小時左右（一定的時間）將瓶蓋擰松一次       既能及時吸收（發(fā)酵產(chǎn)生的）CO₂，又能減少被雜菌污染的機(jī)會
（5）既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出
（6）不能

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．