Question

1．細(xì)膩化渣的夾江腐乳和食香雅韻的東坡泡菜是四川的特產(chǎn)，很深受人們喜愛．而在綿陽花城果鄉(xiāng)，多家植物園中分季節(jié)種植的有多種花卉和水果．其中玫瑰、柑橘等可以作為植物芳香油提取的原料，葡萄、藍(lán)莓等可釀酒．請回答有關(guān)生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用問題：
（1）利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，可將豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等分解為易于消化吸收的物質(zhì)，并使豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳．泡菜和腐乳制作中都可加一定量的酒和多種香辛料，其目的是使產(chǎn)品具有不同風(fēng)味口感，也具有防腐殺菌（抑制雜菌的生長）的作用．泡菜和腐乳中超標(biāo)的亞硝酸鹽在人體內(nèi)特定條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此食品中有害物質(zhì)的含量也備受關(guān)注．
（2）提取玫瑰精油常用水蒸氣蒸餾或水中蒸餾方法，原因是玫瑰精油具有化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，難溶于水，能隨水蒸氣一同蒸餾的特點(diǎn)．提取精油時，向乳化物中加入 NaCl 的目的是（增加鹽的濃度）使水油分層．用橘皮來提取精油時，新鮮橘皮要干燥去水，并用石灰水浸透，是為了提高出油率．
 （3）萃取法可明顯提高薰衣草精油的提取效率．從影響萃取的因素考慮，萃取的效率主要取決于萃取劑的
性質(zhì)和使用量；萃取液的濃縮可直接使用蒸餾裝置． 
（4）釀造的藍(lán)莓酒帶有一股醋酸味，從發(fā)酵條件分析可能的原因是酒精發(fā)酵后期進(jìn)入了空氣，溫度上升導(dǎo)致醋酸菌大量生長產(chǎn)生醋酸．

Answer 1

分析 1、植物芳香油的提取方法：蒸餾法、壓榨法和萃取等．
（1）蒸餾法：芳香油具有揮發(fā)性．把含有芳香油的花、葉等放入水中加熱，水蒸氣能將揮發(fā)性較強(qiáng)的芳香油攜帶出來，形成油水混合物；冷卻后，油水混合物又會重新分成油層和水層，除去水層便得到芳香油，這種提取方法叫蒸餾法．
根據(jù)蒸餾過程中原料放置的位置的標(biāo)準(zhǔn)，將水蒸氣蒸餾法劃分為水中蒸餾、水上蒸餾和水氣蒸餾．
（2）萃取法：這種方法需要將新鮮的香花等植物材料浸泡在乙醚、石油醚等低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑中，使芳香油充分溶解，然后蒸去低沸點(diǎn)的溶劑，剩下的就是芳香油．
（3）壓榨法：在橘子、檸檬、甜橙等植物的果皮中，芳香油的含量較多，可以用機(jī)械壓力直接榨出，這種提取方法叫壓榨法．
2、果酒制作需要無氧環(huán)境，適宜的溫度是18～25℃；果醋制作需要有氧環(huán)境，適宜的溫度是30～35℃．

解答 解：（1）根據(jù)酶的專一性原理，分解蛋白質(zhì)的是蛋白酶，分解脂肪的是脂肪酶；腐乳和泡菜制作中都可加一定量的酒和多種香辛料，其目的是使產(chǎn)品具有不同風(fēng)味口感，也具有防腐殺菌（抑制雜菌的生長）的作用．泡菜和腐乳中超標(biāo)的亞硝酸鹽進(jìn)入人體內(nèi)特定條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)--亞硝胺．
（2）玫瑰精油具有化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，難溶于水，能隨水蒸氣一同蒸餾的特點(diǎn)，因此提取玫瑰精油常用水蒸氣蒸餾或水中蒸餾法．玫瑰精油的提取是通過水分子向原料滲透，使植物精油成分向水中擴(kuò)散，形成油水共沸物，蒸餾出的水蒸氣與精油通過冷凝、油水分離后得到精油．用橘皮來提取精油時，新鮮橘皮要干燥去水，并用石灰水浸透，是為了提高出油率．
（3）從影響萃取的因素考慮，萃取的效率主要取決于萃取劑的性質(zhì)和使用量：萃取液的濃縮可直接使用蒸餾裝置．
（4）果酒制作需要無氧環(huán)境，適宜的溫度是18～25℃；果醋制作需要有氧環(huán)境，適宜的溫度是30～35℃．若釀造的藍(lán)莓酒帶有一股醋酸味，則原因可能是酒精發(fā)酵后期進(jìn)入了空氣，溫度上升導(dǎo)致醋酸菌大量生長產(chǎn)生醋酸．
故答案為：
（1）蛋白酶和脂肪     防腐殺菌（抑制雜菌的生長）       亞硝胺
（2）水蒸氣蒸餾或水中蒸餾       化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，難溶于水，能隨水蒸氣一同蒸餾         （增加鹽的濃度）使水油分層     出油率
（3）性質(zhì)和使用量     蒸餾
（4）酒精發(fā)酵后期進(jìn)入了空氣，溫度上升導(dǎo)致醋酸菌大量生長產(chǎn)生醋酸

點(diǎn)評 本題考查從生物材料中提取有效成分、果酒和果醋的制作，要求考生識記從生物材料中提取有效成分的方法；識記果酒和果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)．