Question

11．近年來，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品．請(qǐng)分析回答下列問題：
（1）在果醋制作時(shí)，運(yùn)用醋酸菌在供應(yīng)氧氣和糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸，請(qǐng)寫出該過程的化學(xué)反應(yīng)式：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過高，則腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過低，則不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗．
（3）泡菜腌制的過程中，其主要作用的微生物是．若溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．

Answer 1

分析 1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />2、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
3、制作泡菜時(shí)的菌種是乳酸菌，所用的鹽水應(yīng)該煮沸以殺滅雜菌，在制作時(shí)加入陳泡菜液，可以增加乳酸菌數(shù)量，縮短制作時(shí)間．

解答 解：（1）在果醋制作時(shí)，當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�，其化學(xué)反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．
（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，若酒精含量過低則不足以殺菌，可能導(dǎo)致豆腐腐敗．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸．若溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．
故答案為：
（1）氧氣     C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O
（2）讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉      12    腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)    不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗
（3）乳酸菌細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等知識(shí)，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及條件，掌握亞硝酸鹽的測(cè)定方法，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．