Question

19．回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的習(xí)題：
（1）果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，在自然發(fā)酵的過(guò)程中菌種的來(lái)源是葡萄皮上的野生型酵母菌，酒精發(fā)酵時(shí)的溫度一般控制在18-25℃．
（2）泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸的過(guò)程．該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中．
（3）泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時(shí)間等．
（4）制作腐乳主要利用的微生物是毛霉，這種微生物產(chǎn)生的酶主要有蛋白酶和脂肪酶；在腐乳制作過(guò)程中加鹽的目的是抑制其他微生物的生長(zhǎng)、調(diào)味或使腐乳成形．（至少寫(xiě)兩個(gè)）

Answer 1

分析 1、果酒制作菌種是酵母菌，代謝類(lèi)型是異養(yǎng)兼性厭氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
2、乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸的過(guò)程，場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中．在泡菜的制作過(guò)程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度過(guò)高、食鹽用量不足、腌制時(shí)間等．
3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收．

解答 解：（1）果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，在自然發(fā)酵的過(guò)程中菌種的來(lái)源是葡萄皮上的野生型酵母菌，果酒制作的原理是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是18～25℃，因此酒精發(fā)酵的條件是無(wú)氧且溫度控制在18～25℃．
（2）泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸的過(guò)程．該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中．
（3）在泡菜的制作過(guò)程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等．
（4）制作腐乳主要利用的微生物是毛霉，這種微生物產(chǎn)生的酶主要有蛋白酶和脂肪酶；在腐乳制作過(guò)程中加鹽的目的是抑制其他微生物的生長(zhǎng)、調(diào)味或使腐乳成形．
故答案為：
（1）葡萄皮上的野生型酵母菌      18-25℃
（2）無(wú)氧呼吸　      細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)
（3）溫度        食鹽用量       腌制時(shí)間
（4）毛霉        蛋白酶和脂肪酶         抑制其他微生物的生長(zhǎng)、調(diào)味或使腐乳成形

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒、泡菜和腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、泡菜和腐乳制作的微生物及其代謝類(lèi)型；掌握果酒、泡菜和腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．