Question

14．利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)．根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識，回答以下問題：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度為18℃～25℃．果醋發(fā)酵利用的微生物是醋酸菌．接種時升高溫度到30℃～35℃，且需要通氣．
②果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留$\frac{1}{3}$空間，在發(fā)酵期的用途一是：初期提供有氧條件促進酵母菌的大量繁殖，二是：防止發(fā)酵液溢出．
③喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是酒精和氧氣在酶的催化下生成醋酸和水．
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉．
②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增多（填“減少”或“增多”），且更易于消化和吸收．
（3）乳酸發(fā)酵：含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是抗生素會殺死或抑制乳酸菌生長．

Answer 1

分析 果酒制作的原理是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是18～25℃，因此酒精發(fā)酵的條件是無氧且溫度控制在18～25℃，酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色，因此可以用酸性重鉻酸鉀溶液檢測發(fā)酵過程是否產(chǎn)生酒精；
果醋制作的原理是在氧氣充足的條件下，醋酸菌將葡萄糖或酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，醋酸菌是好氧菌，最適宜生長的溫度范圍是 30-35℃，因此醋酸發(fā)酵時應該持續(xù)通入氧氣并將溫度控制在 30-35℃；
腐乳制作過程中多種微生物參與了發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪轉(zhuǎn)化成甘油和脂肪酸；酸奶制作的原理是乳酸發(fā)酵．

解答 解：（1）①酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是18～25℃，因此酒精發(fā)酵的條件是無氧且溫度控制在18～25℃；果醋發(fā)酵利用的微生物是醋酸菌最適宜生長的溫度范圍是 30-35℃，因此醋酸發(fā)酵時應該持續(xù)通入氧氣并將溫度控制在 30-35℃，由于醋酸菌是好氧菌，因此發(fā)酵時需要持續(xù)通入氧氣．
②酒精發(fā)酵過程中發(fā)酵液會增加，因此果酒發(fā)酵裝置內(nèi)不要裝滿，應該留有一定的空隙．
③在氧氣充足的條件下，醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，因此剩的葡萄酒放置一段時間后變酸．
（2）①腐乳制作過程中多種微生物參與了發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．
②毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪轉(zhuǎn)化成甘油和脂肪酸，因此與豆腐相比腐乳中養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且容易吸收．
（3）酸奶制作的原理是乳酸發(fā)酵，乳酸菌是細菌，抗生素能抑制細菌細胞壁的合成而抑制細菌生長繁殖，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵形成酸奶．
故答案為：
（1）①18℃～25℃醋酸菌   30℃～35℃
②防止發(fā)酵液溢出
③酒精和氧氣在酶的催化下生成醋酸和水
（2）①毛霉    ②增多   
（3）抗生素會殺死或抑制乳酸菌生長

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、酸奶的制作等知識，要求考生識記果酒、果醋、腐乳和酸奶制作的原理，能結(jié)合所學的知識準確答題，屬于考綱識記層次的考查．