Question

1．請(qǐng)回答下列有關(guān)制作泡菜和腐乳的問(wèn)題
（1）請(qǐng)完善下面制作腐乳的流程圖：

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中有機(jī)物分解，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收．
（3）制作腐乳時(shí)含水量為70%左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，要注意控制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味．
（4）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸．對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用比色法，因?yàn)樵邴}酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺結(jié)合成玫瑰紅色化合物．

Answer 1

分析 1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：
（1）乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降．
（3）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：（1）腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中有機(jī)物分解，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收．
（3）制作腐乳時(shí)含水量為70%左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，要注意控制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味．
（4）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸．對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用比色法，因?yàn)樵邴}酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺結(jié)合成玫瑰紅色化合物．
故答案為：
（1）讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉
（2）蛋白酶
（3）不足以抑制微生物生長(zhǎng)
（4）乳酸     比色      對(duì)氨基苯磺酸      玫瑰紅

點(diǎn)評(píng) 本題的知識(shí)點(diǎn)是泡菜制作的原理、影響泡菜品質(zhì)的因素，腐乳制作的過(guò)程，旨在考查學(xué)生理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，把握知識(shí)的內(nèi)在聯(lián)系、對(duì)相關(guān)知識(shí)熟練識(shí)記，并應(yīng)用相關(guān)知識(shí)對(duì)某些生物學(xué)問(wèn)題進(jìn)行解釋、推理、判斷的能力．