Question

【題目】果酒以其獨(dú)特的風(fēng)味，泡菜以其酸甜香脆的口感，腐乳以其口感好、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，成為人們喜愛的食品，這些都是我國勞動人民利用微生物發(fā)酵獲得的。根據(jù)所學(xué)知識，回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的問題：

（1）在果酒的制作過程中，為了提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，最好直接在果汁中加入________________________。進(jìn)行酒精發(fā)酵時，要將溫度嚴(yán)格控制在________℃。在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌________（填“能”或“不能”）將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。

（2）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是________（微生物），發(fā)揮作用的酶主要是___________________酶（兩種）。發(fā)酵完成后需加鹽腌制，用鹽腌制時，應(yīng)注意控制________。腐乳制作的后期可加入由________配制而成的鹵湯。

（3）在泡菜的制作過程中，所用鹽水需煮沸，其目的是____________________。泡菜制作過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，影響亞硝酸鹽含量的因素有_________________________________（答出兩點(diǎn)）。制作泡菜的過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________ 色染料。

Answer 1

【答案】人工培養(yǎng)的酵母菌 18～25 不能 毛霉 蛋白質(zhì)酶和脂肪 鹽的用量 酒和多種香辛料 除去水中的氧氣、殺滅雜菌 溫度、腌制時間、食鹽用量等 玫瑰紅

【解析】

1、果酒制作的原理：在有氧的條件下，酵母菌可以將葡萄糖進(jìn)行氧化分解成二氧化碳和水，在無氧條件下，進(jìn)行無氧呼吸生成酒精和二氧化碳。

2、腐乳的制作原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

3、泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵，制作的流程是原料的休整、洗滌、晾曬、切分等加工過程+泡菜鹽水→加入調(diào)味料裝壇→發(fā)酵→成品。

4、亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)呈現(xiàn)玫瑰紅色，因此制作不同濃度的亞硝酸鹽溶液制成標(biāo)準(zhǔn)顯色液，再與泡菜溶液的顯色情況進(jìn)行比較從而確定泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（1）由于酵母菌和其他微生物之間是競爭關(guān)系，所以為了提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，最好直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌；

進(jìn)行酒精發(fā)酵時，要將溫度嚴(yán)格控制在18～25℃；

在酒精發(fā)酵旺盛時，是在無氧的條件下進(jìn)行的，而醋酸菌是需氧菌，所以此時不能果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。

（2）在腐乳制作過程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪水解為小分子的物質(zhì)；發(fā)酵完成后需加鹽腌制應(yīng)該控制鹽的用量，如果用量高會導(dǎo)致腐乳變硬，用量太低，不足以抑制微生物的生長；鹵湯是由酒和多種香辛料配制而成的。

（3））制作泡菜是，所用鹽水煮沸，其目的是殺滅雜菌，除去水中的氧氣進(jìn)而制造無氧環(huán)境；影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、腌制時間、食鹽用量等；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料