Question

11．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作實驗的敘述，正確的是（　　）

• A． 加入較多的香辛料既能調(diào)味又能縮短腐乳成熟的時間
• B． 釀酒過程中密封的時間越長，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多
• C． 果酒和果醋發(fā)酵過程中發(fā)酵液的pH均減小
• D． 實驗中加入料酒抑制雜菌生長，促進毛霉生長

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：A、加入較多的香辛料能調(diào)味，殺菌防腐，但會延長腐乳成熟的時間，A錯誤；
B、酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精，一段時間內(nèi)，密封的時間延長，酒精量就越多，但隨著環(huán)境條件變惡劣，反過來抑制無氧呼吸產(chǎn)生酒精的速度，B錯誤；
C、果酒和果醋發(fā)酵過程中發(fā)酵液的pH均減小，C正確；
D、實驗中加入料酒可抑制雜菌生長，但不能促進毛霉生長，D錯誤．
故選：C．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準確判斷各選項．