Question

3．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分析最合理的是（　�。�

• A． 乳酸菌初期進行需氧呼吸產(chǎn)生CO₂；氣體為CO₂
• B． 發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO₂；氣體為CO₂
• C． 因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積變小，氣體被排出；氣體為空氣
• D． 乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣

Answer 1

分析 實驗原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：A、乳酸菌是厭氧型微生物，只能進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，A錯誤；
BCD、泡菜發(fā)酵初期有氣泡產(chǎn)生，是需氧菌如酵母菌進行有氧呼吸產(chǎn)生了CO₂，B正確；CD錯誤．
故選：B．

點評 本題考查泡菜的制作，對于此類試，需要考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準確判斷各選項．泡菜腌制過程中為了抑制其它雜菌的繁殖，可以利用多種措施如：加鹽、加白酒、加水密封等．制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4：1，鹽水要加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響．