Question

【題目】中國(guó)古代《齊民要術(shù)》中有制作酸菜（泡菜）的詳細(xì)記錄。請(qǐng)回答下列有關(guān)問題：

（1）酸菜制作中起主要作用的微生物是_______。

（2）在發(fā)酵初期，酸菜壇內(nèi)會(huì)長(zhǎng)白膜，與之有關(guān)的微生物是________，且會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡的來源可能是_____________。

（3）發(fā)酵中期為無氧狀態(tài)，pH為3．5~3．8，此時(shí)壇內(nèi)其它微生物的活動(dòng)狀態(tài)是________。發(fā)酵后期，乳酸菌發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是_____________________。

（4）酸菜制作完成后一般要放置一段時(shí)間后再食用，其主要目的是________________。

Answer 1

【答案】乳酸菌 （產(chǎn)膜）酵母 微生物細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2 活動(dòng)緩慢甚至停止 pH過低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng) 降低酸菜中亞硝酸鹽的含量

【解析】

泡菜制作的原理的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，發(fā)酵初期由于氧氣的存在酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，發(fā)酵中期，氧氣消耗完畢，無氧環(huán)境生成，乳酸菌開始活躍，并大量繁殖積累乳酸，由于發(fā)酵液酸性增強(qiáng)，耐酸性較差的微生物被抑制，乳酸菌生長(zhǎng)繁殖旺盛，發(fā)酵后期，由于乳酸含量繼續(xù)增加導(dǎo)致發(fā)酵液酸性過強(qiáng)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，在發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量是先增加后減少，最后穩(wěn)定在相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。

（1）酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧性，能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。

（2）酸菜壇內(nèi)會(huì)長(zhǎng)白膜，與之有關(guān)的微生物是產(chǎn)膜酵母（酵母）。由于發(fā)酵初期酵母菌等微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生二氧化碳、空氣中的剩余氣體等會(huì)產(chǎn)生氣泡，從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出。

（3）發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，酸性條件下不能生長(zhǎng)的微生物因?yàn)?/span>pH過低受抑制。發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，過酸的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖進(jìn)而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。

（4）酸菜制作完成后一般要放置一段時(shí)間后再食用，其主要目的是降低酸菜中亞硝酸鹽的含量。