Question

3．發(fā)酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物．
（1）腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：
豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
①制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？蛋白質(zhì)．毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機(jī)物？小分子肽和氨基酸．
②在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐�。�
③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？酒精含量過(guò)低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)．
（2）如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題：
①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌有成形的細(xì)胞核．
②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒．
③制作果醋時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開，長(zhǎng)而彎曲的膠管1在發(fā)酵
過(guò)程中的作用是防止空氣中雜菌的污染．
（3）用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是_乳酸菌_．
（4）果酒制作的反應(yīng)式C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）①制作腐乳的原料是豆腐，其中蛋白質(zhì)含量比較高．毛霉可利用蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸．
②在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低則不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐�。�
③由于酒精含量過(guò)低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)，而含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)，因此鹵湯中酒的含量要控制在12%左右．
（2）①酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，真核細(xì)胞和原核細(xì)胞在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌有成形的細(xì)胞核．
②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒．
③果酒制作需要在缺氧環(huán)境下，而果醋制作需要氧氣，因此制作果醋時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開；長(zhǎng)而彎曲的膠管1在發(fā)酵過(guò)程中的作用是防止空氣中雜菌的污染．
（3）用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是乳酸菌．
（4）果酒制作的反應(yīng)式為：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
故答案為：
（1）①蛋白質(zhì)    小分子肽和氨基酸
②不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗
③酒精含量過(guò)低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)
（2）①有成形的細(xì)胞核
②體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒
③果醋    防止空氣中雜菌的污染
（3）乳酸菌
（4）C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等知識(shí)，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理、條件等基礎(chǔ)知識(shí)，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．