Question

（15分）請(qǐng)回答下列有關(guān)微生物及其技術(shù)的問題。

（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是 。微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的 ， 可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（2）在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬不會(huì)過早酥爛，同時(shí)鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于 的配制。

（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是 。

（4）蘋果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過程中則利用了代謝類型為 的（填生物名稱）發(fā)酵作用，該過程需要控制的溫度條件是 。

Answer 1

（15分）

（1）毛霉（2分） 肽和氨基酸（2分） 脂肪酶（1分）（2）鹵湯（2分）

（3）制作果醋（2分）（4）異養(yǎng)需氧型（2分） 醋酸菌（2分） 30～35℃（2分）

【解析】

試題分析：（1）參與腐乳制作的主要微生物是毛霉，它產(chǎn)生的蛋白酶可以將蛋白質(zhì)水解為多肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（2）腐乳的風(fēng)味主要是由鹵湯決定的。

（3）制作腐乳是毛霉，其是兼性厭氧型微生物，制作果醋是醋酸菌是嚴(yán)格的好氧型微生物，制作泡菜是乳酸桿菌是嚴(yán)格的厭氧型微生物，需要氧氣的是制作果醋的醋酸菌。

（4）果醋利用的是醋酸菌，是異養(yǎng)需氧型微生物，因其最適溫度是30℃，故應(yīng)在30-35℃。

考點(diǎn)：本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵工藝相關(guān)知識(shí)，意在考察考生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的識(shí)記理解掌握程度。