Question

11．果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都離不開(kāi)微生物的發(fā)酵作用．下列敘述正確的是（　�。�

• A． 制作果酒時(shí)，自始至終都要保持無(wú)氧狀態(tài)，這樣才能提高產(chǎn)量
• B． 果醋發(fā)酵時(shí)，要保持充足的氧氣
• C． 毛霉是唯一參與豆腐發(fā)酵的微生物
• D． 參與泡菜制作的微生物不能用于生產(chǎn)酸奶

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、制作果酒時(shí)，應(yīng)該先通氣后密封，先通氣的目的是讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸而大量繁殖，再密封的目的是讓酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，A錯(cuò)誤；
B、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋發(fā)酵時(shí)，要保持充足的氧氣，B正確；
C、毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物，C錯(cuò)誤；
D、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，也能用于生產(chǎn)酸奶，D錯(cuò)誤．
故選：B．

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，對(duì)于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的方法、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過(guò)程中注意積累．