Question

【題目】請回答下面制作米酒和酸奶的有關(guān)問題：

（一）我國農(nóng)村許多地方都有制作米酒的習(xí)俗，家庭制作甜酒有如下幾道工序：

①將酒曲粉末與糯米飯拌勻②將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來放置于溫暖的地方③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃④將糯米用水淘洗干凈后浸泡一晝夜⑤將糯米倒入蒸鍋煮熟（以上容器和毛巾均要求消毒）。

（1）請寫出制作甜酒的操作步驟________（用工序中的序號表示）。

（2）酒曲粉末中的主要菌種是________。

（3）用涼開水沖淋糯米飯使米飯冷卻到30℃的目的是____________。

（4）酸好的甜酒表面有氣泡出現(xiàn)，這是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的________氣體造成的。發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生氣體，還產(chǎn)生了________。

（5）有一位同學(xué)按工序制作的甜酒，幾天后，發(fā)現(xiàn)糯米飯發(fā)霉了，甜酒沒制出來。這位同學(xué)沒有成功的原因可能是________________________________________________________（答出一條即可）。

（二）某興趣小組嘗試制作酸奶，其步驟如下：

奶粉和糖加水混合熱處理（煮沸）冷卻（42—43）℃加入一些品牌酸奶發(fā)酵保存食用。請回答：

（6）步驟的目的是________________________。

（7）制作酸奶用到的微生物與米酒酒曲中含的主要微生物相比，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要特點(diǎn)是沒有成形的________________。

Answer 1

【答案】④⑤③①② 酵母菌 防止高溫殺死酒曲中的粉未中的酵母菌 二氧化碳 酒精 經(jīng)常打開容器（或容器沒蓋嚴(yán)，器皿消毒不嚴(yán)格，或酒曲中有雜菌） 接種乳酸菌 細(xì)胞核

【解析】

微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品制作中有重要的應(yīng)用，如釀酒要用到酵母菌，分析資料，結(jié)合題意答題。

（1）在制作甜酒時(shí)，首先要用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈；然后將糯米倒入蒸鍋煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）。蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實(shí)后挖個(gè)小坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方即可。故正確的制作順序是：④⑤③①②。
（2）制酒要用酵母菌，酵母菌將淀粉分解成葡萄糖，再將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，因此酒曲中含有的主要菌種是酵母菌。
（3）30℃是酵母菌生活的適宜溫度，溫度過高會殺死酵母菌，就不能發(fā)酵產(chǎn)生酒精。
（4）由（2）可知?dú)馀菔嵌趸肌３水a(chǎn)生氣體，還產(chǎn)生了酒精。
（5）制酒的過程中要保證無其它雜菌的進(jìn)入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒制出來，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時(shí)要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染。
（6）酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)發(fā)酵后原有的乳糖變?yōu)槿樗幔子谙�，所以具有甜酸風(fēng)味，其營養(yǎng)成份與鮮奶大致相同，是一種高營養(yǎng)食品。
（7）制作酸奶用到的微生物是乳酸菌，屬于細(xì)菌細(xì)，細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)是未成形的細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)。所以細(xì)菌沒有成形的細(xì)胞核。