Question

【題目】泡菜的制作工藝是我國悠久的飲食文化遺產(chǎn)之一。制作泡菜過程中，微生物會將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，為避免對人體產(chǎn)生危害，應控制亞硝酸鹽在一定濃度范圍內(nèi)。某興趣小組研究了不同濃度食醋對泡白菜中亞硝酸鹽含量的影響。

具體做法是：稱取等量白菜4份，每份均加入等量7%鹽水、鮮姜和辣椒，再加入食醋，調(diào)節(jié)料液的食醋濃度分別為0、0.3%、0.6%、0.9%．重復做3次。從泡菜制作第1天開始，每天測定其亞硝酸鹽含量，測定10天，結果如下。

（1）制作泡菜所利用的細菌是______。

（2）設置食醋濃度為0的組，目的是______；實驗中添加的材料需取等量，目的是______。

（3）分析曲線，隨泡制時間增加，亞硝酸鹽含量變化趨勢均表現(xiàn)為______，并在第______天均達到最大值。

（4）分析比較四條曲線亞硝酸鹽變化趨勢可知食醋能抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生，當食醋濃度為______時抑制作用最強。

（5）結合本實驗，對家庭內(nèi)制泡白菜提出一條建議______。

Answer 1

【答案】乳酸桿菌（乳酸菌） 設置對照 控制無關變量 先上升后下降 3 0.6% 制作泡白菜時可適當加醋

【解析】

微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包、釀酒要用到酵母菌，制泡菜要用到乳酸菌，解答即可。

（1）微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風味，還不改變菜的品質(zhì)；

（2）該實驗的變量是醋酸溶液的濃度，設置食醋濃度為0的組，目的是設置對照；實驗過程中要控制單一變量，因此實驗中添加的材料需取等量，目的是控制無關變量；

（3）分析曲線，隨泡制時間增加，亞硝酸鹽含量變化趨勢均表現(xiàn)為先上升后下降，并在第3天均達到最大值；

（4）分析比較四條曲線亞硝酸鹽含量的最大值，不同濃度的食醋對泡白菜時亞硝酸鹽含量的影響是食醋能抑制泡白時菜亞硝酸鹽的產(chǎn)生；三組食濃度中，0.6%抑制作用最強，食醋濃度過高或過低抑制作用均下降；

（5）結合本實驗，對家庭自制泡白菜提出一條建議：制作泡白菜時可適當加醋。