Question

165、聯(lián)系日常生活，舉例說明在烹調(diào)、食用富含蛋白質(zhì)、維生素的食品時要注意什么？

烹調(diào)富含蛋白質(zhì)的食品時，溫度不宜過高；烹調(diào)富含維生素的食品時，不要高溫長時間加熱，最好加點食醋涼拌．

Answer 1

分析：蛋白質(zhì)在高溫下能變性，即其結(jié)構(gòu)被破壞；維生素化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，受熱易分解，且在酸性條件下相對穩(wěn)定．

解答：解：過度加熱，可破壞蛋白質(zhì)中的氨基酸，使氨基酸脫去氨基，并與葡萄糖分子相結(jié)合，影響酶的作用，不利消化吸收，蛋白質(zhì)燒焦后，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)．至于維生素，一般都是怕熱，易被氧化，在堿性條件下易破壞．
故答案為：烹調(diào)富含蛋白質(zhì)的食品時，溫度不宜過高；烹調(diào)富含維生素的食品時，不要高溫長時間加熱，最好加點食醋涼拌．

點評：“呵護生命，保障健康”，是人類追求的永恒的主題，營養(yǎng)物質(zhì)和化學(xué)元素與人體健康的關(guān)系，在化學(xué)知識考查中也就占有了重要地位；另外，開放性的題目在中考中出現(xiàn)的頻度也越來越高，值得關(guān)注．