Question

4．果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是（　�。�

• A． 在果醋發(fā)酵過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝
• B． 葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次，放出CO₂
• C． 果酒發(fā)酵時(shí)溫度控制在30℃，果醋發(fā)酵時(shí)溫度控制在20℃
• D． 為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：A、醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋發(fā)酵過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝，A正確；
B、葡萄酒發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生酒精外還會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，因此每隔12h左右要擰松瓶蓋一次，以放出CO₂，但不能打開瓶蓋，這樣可能會(huì)導(dǎo)致雜菌污染，B錯(cuò)誤；
C、果酒發(fā)酵時(shí)溫度控制在18～25℃，果醋發(fā)酵時(shí)溫度控制在30～35℃，C錯(cuò)誤；
D、果汁裝入發(fā)酵罐時(shí)，要留有$\frac{1}{3}$的空間，D錯(cuò)誤．
故選：A．

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．