Question

2．近年來，紀錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品．植物中的許多有效成分能滿足我們生活的需求．請根據(jù)所學知識回答：
（1）腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種到切成小塊的豆腐上，目的是利用其產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸，其產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
（2）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不應超過玻璃瓶體積的$\frac{2}{3}$．在工業(yè)生產(chǎn)制作蘋果醋時常常先將蘋果發(fā)酵為果酒，再放入醋酸菌發(fā)酵成果醋，請寫出相關的反應式C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．．
（3）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是消滅雜菌．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，這樣做的目的是增加乳酸菌含量．

Answer 1

分析 果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細菌，屬于原核細胞，條件是30～35℃、一直需氧．
腐乳的制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種到切成小塊的豆腐上，目的是利用其產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸，其產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
（2）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不應超過玻璃瓶體積的$\frac{2}{3}$，這樣既可為酵母菌提供氧氣，使其大量繁殖，也可防止發(fā)酵液溢出．果酒在放入醋酸菌發(fā)酵成果醋，相關的反應式為C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．
（3）制作泡菜時所用鹽水需煮沸，其目的是消滅雜菌．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液是為了增加乳酸菌含量．
故答案為：
（1）毛霉     多肽和氨基酸     甘油和脂肪酸
（2）$\frac{2}{3}$     C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．
（3）消滅雜菌     增加乳酸菌含量

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型；掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能結合所學的知識準確判斷，屬于考綱識記和理解層次的考查．