Question

14．下面是有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用．請回答：
（1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：
第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成糊精，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖．
第二步：用酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO₂，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂．
第三步：用醋酸桿菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程需要消耗（填“需要消耗”或“不需要消耗”）氧氣．
（2）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品．多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為肽和氨基酸；其產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（3）泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸（或有機(jī)酸），還有少量的亞硝酸．對亞硝酸鹽的定量測定可以用（光電）比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）酵母菌能將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，該過程中除了產(chǎn)生酒精，還會產(chǎn)生大量的CO₂，使瓶內(nèi)壓力升高，因此玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉．醋酸菌能將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，該過程需要消耗氧氣，因?yàn)榇姿峋�是嗜氧菌�?br />（2）在腐乳制作過程中其主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（3）參與泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸．對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物．
故答案為：
（1）發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO₂，使瓶內(nèi)壓力升高    醋酸   需要消耗
（2）毛霉    蛋白酶     肽     脂肪酸
（3）乳酸（或有機(jī)酸）  （光電）比色    　玫瑰紅

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生識記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題，屬于考綱識記和理解層次的考查．