Question

6．藍莓富含花青素等營養(yǎng)成分，具有保護視力、軟化血管、增強人體免疫力等功能．某同學(xué)嘗試用藍莓來制作藍莓果酒和藍莓果醋．
（1）制酒中利用的微生物是酵母菌，取樣后可用（光學(xué)）顯微鏡觀察該微生物．發(fā)酵時一般先通氣，通氣的目的是酵母菌可在有氧條件下大量繁殖．制酒過程中可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀檢驗酒精的存在，檢驗后顏色變成灰綠色．
（2）為鑒定藍莓果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較發(fā)酵前后的pH（醋酸含量）作進一步的鑒定．
（3）釀制藍莓果酒時，并不需要對藍莓進行嚴(yán)格的消毒處理，這是因為在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制．
（4）釀制成功的藍莓果酒如果暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是醋酸菌最適宜生長溫度為30-35℃．醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖原缺少（填“充足”或“缺少”）．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）制酒中利用的是酵母菌，取樣后可用（光學(xué)）顯微鏡觀察該微生物．發(fā)酵時一般要先通氣后密封，通氣的目的是酵母菌可在有氧條件下大量繁殖．制酒過程中可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀檢驗酒精的存在，檢驗后顏色變成灰綠色．
（2）由于醋酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醋酸使PH逐漸降低，因此在鑒定藍莓果醋是否釀制成功的過程中，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較（醋酸）發(fā)酵前后的pH作進一步的鑒定．
（3）釀制藍莓果酒時，并不需要對藍莓進行嚴(yán)格的消毒處理，這是因為在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制．
（4）由于醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長溫度為30～35℃，因此釀制成功的藍莓果酒如果暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此．當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />故答案為：
（1）酵母菌   （光學(xué)）顯微鏡   酵母菌可在有氧條件下大量繁殖    灰綠色
（2）pH（醋酸含量）
（3）缺氧、呈酸性
（4）30-35℃缺少

點評 本題考查果酒和果醋的制作等知識，要求考生識記參與果酒、果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋制作的原理和條件，了解最后的檢測方法，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確分析．