Question

1．如圖為釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置和發(fā)酵流程圖，請(qǐng)分析回答：

（1）補(bǔ)充完成圖中的實(shí)驗(yàn)流程醋酸發(fā)酵．
（2）果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，酵母菌在有氧無(wú)氧條件下都能生存，所以它屬于兼性厭氧型微生物．制作果酒，需將溫度嚴(yán)格控制在18～25℃．制作果酒后制果醋，應(yīng)將溫度控制在30～35℃．
（3）甲裝置中，A液體是葡萄汁，NaHCO₃溶液的作用是吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO₂；若用乙裝置，在發(fā)酵過(guò)程中，必須進(jìn)行的操作是每隔12小時(shí)左右（一定的時(shí)間）將瓶蓋擰松一次．與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點(diǎn)是①及時(shí)吸收（發(fā)酵產(chǎn)生的）CO₂②減少被雜菌污染的機(jī)會(huì)．
（4）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約$\frac{1}{3}$的空間，這是因?yàn)棰贋榻湍妇�大量繁殖提供適量的氧氣②防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、分析題圖：圖示為釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置，甲裝置中，A為葡萄汁，能為酵母菌提供碳源、氮源、水、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子；NaHCO₃溶液能夠吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO₂．乙裝置需要定期擰松瓶蓋排氣．

解答 解：（1）果酒發(fā)酵后還可以進(jìn)行果醋發(fā)酵，因此圖中方框中應(yīng)填醋酸發(fā)酵．
（2）酵母菌在有氧和無(wú)氧條件下均能生存，其異化作用類型是兼性厭氧型．酵母菌發(fā)酵的適宜溫度為18℃～25℃；醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度為30℃～35℃．
（3）甲裝置中，A為葡萄汁；NaHCO₃溶液能夠吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO₂；果酒制作過(guò)程中除了能產(chǎn)生酒精，也會(huì)釋放二氧化碳，因此要每隔12小時(shí)左右（一定的時(shí)間）將瓶蓋擰松一次，將二氧化碳排出．與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點(diǎn)是既能及時(shí)吸收（發(fā)酵產(chǎn)生的）CO₂，又能減少被雜菌污染的機(jī)會(huì)．
（4）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，發(fā)酵瓶要留有大約$\frac{1}{3}$的空間，這樣既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又可以防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出．
故答案為：
（1）醋酸發(fā)酵
（2）兼性厭氧型    18～25   30～35
（3）葡萄汁  吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO₂    每隔12小時(shí)左右（一定的時(shí)間）將瓶蓋擰松一次　  及時(shí)吸收（發(fā)酵產(chǎn)生的）CO₂ 減少被雜菌污染的機(jī)會(huì)
（4）為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣      防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出

點(diǎn)評(píng) 本題結(jié)合發(fā)酵過(guò)程圖和實(shí)驗(yàn)裝置圖，考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理和過(guò)程，結(jié)合圖解準(zhǔn)確答題．