Question

農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水，香辛料及一些“陳泡菜水”．密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃．有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少．在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量．
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是

 

．
（2）菜壇密封的原因是

 

；若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是

 

．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是

 

．
（4）加入“陳泡菜水”的作用是

 

．
（5）制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化：

 

；菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化：

 

．
（6）關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是

 

A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4：1
B．在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生反應(yīng)形成紫紅色染料
C．制備樣品處理液，加入硫酸鋅溶液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液
D．泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量．

Answer 1

考點(diǎn)：制作泡萊

專題：

分析：泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，乳酸菌可以利用蔬菜中的葡萄糖，將其無氧發(fā)酵為乳酸．泡菜制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽的含量可以用比色法進(jìn)行測(cè)定．

解答： 解：（1）制作泡菜時(shí)，用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒．
（2）乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型生物，菜壇密封可以為乳酸菌提供無氧環(huán)境．若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)．
（3）“咸而不酸”是由于加入的食鹽過多，抑制了乳酸菌的無氧呼吸，產(chǎn)生乳酸．
（4）陳泡菜水”中含有大量的乳酸菌，因此在制作泡菜的時(shí)候需要加入“陳泡菜水”．
（5）乳酸菌的生命活動(dòng)消耗有機(jī)物，將有機(jī)物轉(zhuǎn)變成其他物質(zhì)，因此有機(jī)物的干重下降，有機(jī)物的種類增多
（6）A、泡菜制作需要配制鹽水，其中水與鹽的質(zhì)量比為4：1，A錯(cuò)誤；
B、測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)亞硝酸鹽在鹽酸酸化的條件下與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成玫瑰紅色的染料，用比色法可以推測(cè)樣品中的亞硝酸鹽的含量，B錯(cuò)誤；
C、制備樣品處理液，加入硫酸鋅溶液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液，C正確；
D、泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量也會(huì)影響其含量，D錯(cuò)誤．
故選：C．
故答案為：
（1）消毒
（2）為乳酸菌提供無氧環(huán)境    將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)
（3）鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵
（4）提供乳酸菌菌種
（5）下降    增多
（6）C

點(diǎn)評(píng)：本題主要考查泡菜的制作，意在強(qiáng)化學(xué)生對(duì)泡菜制作過程的識(shí)記與掌握．