Question

【題目】微生物在自然界中無處不在，隨人類對(duì)微生物認(rèn)識(shí)的加深，對(duì)其利用越來越廣泛。生活中人們利用霉菌、乳酸菌分別制作腐乳、泡菜。請(qǐng)回答下列問題：

（1）民間制作腐乳時(shí)___________ (填“需要”或“不需要”)滅菌。生產(chǎn)上為了獲取純種的毛霉菌種,實(shí)驗(yàn)室一般采用__________分離純化菌種,然后從中挑出所需菌種。在第二次及以后的劃線時(shí),總是從上一次劃線的末端開始劃線,這樣做的目的是___________。培養(yǎng)一段時(shí)間后會(huì)觀察到菌落，菌落的含義是__________________________。

（2）泡菜制作中可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,在發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_______。絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出,只有在特定的條件下,才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物即________________________。

（3）微生物代謝產(chǎn)物中含有多種蛋白酶，凝膠色譜法分離這些酶時(shí)先收集到的酶是____________，（答“大分子蛋白質(zhì)”或“小分子蛋白質(zhì)”），理由是____________。

Answer 1

【答案】不需要 平板劃線法 將聚集的菌體逐步稀釋以便獲得單個(gè)菌落 一個(gè)細(xì)胞繁殖而來的肉眼可見的子細(xì)胞群體 溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等 亞硝胺 大分子蛋白質(zhì) 大分子蛋白質(zhì)在凝膠外部移動(dòng)，路程短，移動(dòng)速度快

【解析】

1、豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉，來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

2、在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。

3、平板劃線法是指通過接種環(huán)在瓊脂固體培養(yǎng)基表面連續(xù)劃線的操作，將聚集的菌種逐步稀釋分散的培養(yǎng)基的表面，在數(shù)次劃線后培養(yǎng)，可以分離到由一個(gè)細(xì)胞繁殖而來的肉眼可見的子細(xì)胞群體，這些生長(zhǎng)在固體培養(yǎng)基表面的子細(xì)胞群體就是菌落。

4、凝膠色譜法也稱為分配色譜法，是根據(jù)相對(duì)分子質(zhì)量的大小分離蛋白質(zhì)的有效方法。當(dāng)相對(duì)分子質(zhì)量不同的蛋白質(zhì)通過凝膠時(shí)，相對(duì)分子質(zhì)量較小的蛋白質(zhì)容易進(jìn)入凝膠內(nèi)部的通道，路程較長(zhǎng)，移動(dòng)的速度較慢，而相對(duì)分子質(zhì)量較大的蛋白質(zhì)，無法進(jìn)入凝膠內(nèi)部的通道，只能在凝膠外部移動(dòng)，路程較短，移動(dòng)的速度較快，相對(duì)分子質(zhì)量不同的蛋白質(zhì)分子得以分離。

（1）民間制作腐乳時(shí),豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子,不需要滅菌。實(shí)驗(yàn)室一般采用平板劃線法獲得純化菌種。該方法使用時(shí)為將聚集的菌體逐步稀釋以便獲得單個(gè)菌落，通常在第二次及以后劃線時(shí)，總是從上一次劃線的末端開始劃線。菌落是指一個(gè)細(xì)胞繁殖而來的肉眼可見的子細(xì)胞群體。

（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中引起亞硝酸鹽的含量變化的因素有溫度過高，食鹽用量不足，腌制時(shí)間過短，這些因素都容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在10天以后，亞硝酸鹽含量下降，膳食中的亞硝酸鹽絕大部分在人體中隨尿液排出，只有在特定的條件下（適宜pH、溫度和一定微生物作用），才會(huì)變成致癌物——亞硝胺。

（3）根據(jù)凝膠色譜法分離蛋白質(zhì)的原理，在分離時(shí)先收集的酶是大分子蛋白質(zhì)，因?yàn)榇蠓肿拥鞍踪|(zhì)在凝膠外部移動(dòng)，路程短，移動(dòng)速度快。