Question

5．如圖泡菜制作及測定亞硝酸鹽含量的流程示意圖，分析回答有關問題：

（1）將鹽水煮沸的目的是殺滅雜菌．
（2）在發(fā)酵初期，泡菜壇的水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，產(chǎn)生氣泡的原因是酵母菌通過有氧呼吸產(chǎn)生了CO₂．
（3）發(fā)酵中、后期 主要是乳酸菌進行無氧呼吸的過程，該過程第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]（或丙酮酸、[H]和少量ATP）．
（4）測定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1一萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量．

Answer 1

分析 泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定：
1、原理：
（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
（2）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．
2、流程：
（1）泡菜的制作：

（2）亞硝酸鹽含量的測定操作過程：

解答 解：（1）將鹽水煮沸的目的是殺滅雜菌．
（2）在發(fā)酵初期，泡菜壇的水槽內(nèi)有部分氧氣，因此經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生的原因是酵母菌通過有氧呼吸產(chǎn)生了CO₂．
（3）發(fā)酵中、后期主要是乳酸菌進行無氧呼吸的過程，無氧呼吸第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]（或丙酮酸、[H]和少量ATP）．
（4）測定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1一萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量．
故答案為：
（1）殺滅雜菌
（2）酵母菌  CO₂  
（3）乳酸菌  丙酮酸、[H]（或丙酮酸、[H]和少量ATP）
（4）鹽酸  重氮化  玫瑰紅

點評 本題的知識點是泡菜制作的原理、方法和泡菜制作過程中的失敗原因的分析，旨在考查學生對泡菜制作過程的理解和熟練識記，并應用相關知識分析、解決問題的能力．