Question

【題目】某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：1 月 4 日下午選取 1、2、3 號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜 0.6 kg，再分別倒入等量煮沸并冷卻的 10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，后來定時測定，結果如下圖。

（1）測定亞硝酸鹽含量的方法是_______，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成_____，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（2）實驗中，鹽水加熱煮沸是為了______；冷卻之后再使用是為了保證_______等微生物的生命活動不受影響。

（3）在腌制過程中，壇中溶液量會增加，原因是_____。

（4）圖中數據表明，泡菜在腌制的第_____天亞硝酸鹽含量達到最大值，腌制到第______天以后再食用可以較好地避免亞硝酸鹽對人體健康的危害。

（5）實驗中三只壇中產生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是__________。

（6）為了讓實驗數據更好地表明泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化，對該實驗所獲得的 3 組數據應進行怎樣的處理才更合理？ _________________。

Answer 1

【答案】（1）比色法（2分） 玫瑰紅色染料（2分）

（2）殺滅雜菌 （1分） 乳酸菌（1分）

（3）外界溶液濃度過高使細胞滲透失水（1分）

（4）8（2分） 14（2分）

（5）各壇中微生物種類和數量可能存在差異(或其他合理答案) （2分）

（6）先求平均值，再繪制一條曲線（將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以日期為橫坐標，亞硝酸鹽的平均含量為縱坐標畫出一條曲線）（2分）

【解析】

試題本題考查泡菜的制作，考查對泡菜制作原理、亞硝酸鹽含量檢測原理的理解和識記。解答此題，可根據圖中曲線升降規(guī)律判斷泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量變化趨勢，分析其升降原因，確定適合食用的發(fā)酵時間。

（1）測定亞硝酸鹽含量可用比色法，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（2）高溫可使微生物中的蛋白質變性，殺死微生物，實驗中鹽水加熱煮沸可殺滅雜菌；冷卻之后再使用是為了避免高溫使乳酸菌死亡。

（3）在腌制過程中，由于鹽水溶液濃度過高，細胞滲透失水，使壇中溶液量會增加。

（4）據圖可知，1、2、3號泡菜壇中，在腌制的第7天亞硝酸鹽含量均達到最大值，腌制到第14天以后亞硝酸鹽含量降到較低水平，可以避免亞硝酸鹽對人體健康的危害。

（5）泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量變化與微生物的數量和代謝強度有關，實驗中三只壇中產生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是各壇中微生物種類和數量可能存在差異。

（6）為讓實驗數據更好的表明泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化，避免偶然因素造成的數據誤差，應對該實驗所獲得的三組數據先求平均值，再繪制一條曲線(將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以日期為橫坐標，亞硝酸鹽的平均含量為縱坐標畫出一條曲線)。