Question

以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請(qǐng)回答：
（1）蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物．其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是

 

，請(qǐng)寫出相關(guān)反應(yīng)式

 

．
（2）在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源

 

．
（3）到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因

 

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（4）發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是

 

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（5）請(qǐng)?jiān)谧鴺?biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢．

 

Answer 1

考點(diǎn)：制作泡萊

專題：

分析：泡菜制作的原理的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，發(fā)酵初期由于氧氣的存在酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，發(fā)酵中期，氧氣消耗完畢，無氧環(huán)境生成，乳酸菌開始活躍，并大量繁殖積累乳酸，由于發(fā)酵液酸性增強(qiáng)，耐酸性較差的微生物被抑制，乳酸菌生長繁殖旺盛，發(fā)酵后期，由于乳酸含量繼續(xù)增加導(dǎo)致發(fā)酵液酸性過強(qiáng)抑制乳酸菌的生長繁殖，進(jìn)而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，在發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量是先增加后減少，最后穩(wěn)定在相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)．

解答： 解：（1）酵母菌是兼性厭氧微生物，蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，泡菜壇內(nèi)含有氧氣，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，有氧呼吸的反應(yīng)式為：C₆H₁₂O₆+6O₂+6H₂O

酶

6CO₂+12H₂O+能量
（2）由于發(fā)酵初期酵母菌等微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生二氧化碳、空氣中的剩余氣體等會(huì)產(chǎn)生氣泡，從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出．
（3）發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，酸性條件下不能生長的微生物因?yàn)镻H過低受抑制．
（4）發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，過酸的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長繁殖進(jìn)而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止．
（5）在發(fā)酵過程中乳酸菌的含量先增加然后減少，乳酸的含量先基本不變，然后乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，乳酸含量增加后穩(wěn)定在相對(duì)平衡的狀態(tài)，亞硝酸鹽的含量是先增加后減少，最后穩(wěn)定在相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)．
故答案為：
（1）有氧呼吸　  C₆H₁₂O₆+6O₂+6H₂O

酶

6CO₂+12H₂O+能量
（2）微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣
（3）其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止，因?yàn)閜H不適宜
（4）pH過低抑制了乳酸菌的生長
（5）

點(diǎn)評(píng)：對(duì)于泡菜制作過程中不同微生物活動(dòng)的理解和亞硝酸鹽含量的變化趨勢的理解是解題的關(guān)鍵．