Question

【題目】腐乳和泡菜是我國(guó)民間傳統(tǒng)食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味�；卮鹣铝袉�(wèn)題：

（1）腐乳制作過(guò)程中，將豆腐平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在__________，并保持一定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿菌絲，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自__________。將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，加鹽的目的是__________；同時(shí)，鹽能__________，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

（2）泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與__________發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N—1一萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色后的樣品與__________進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（3）從開(kāi)始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是__________，原因是______________________________。

Answer 1

【答案】 1518℃ 空氣中的毛霉孢子 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛 抑制其他微生物的生長(zhǎng) 對(duì)氨基苯磺酸 已知濃度的標(biāo)準(zhǔn) 溶液乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更耐酸

【解析】【試題分析】

本題主要考查了腐乳和泡菜的制作的相關(guān)知識(shí)，屬于容易題。（1）小題的內(nèi)容在人教版選修1課本第7頁(yè)，（2）小題的內(nèi)容在人教版選修1課本第10頁(yè)。解題的關(guān)鍵是熟練掌握課本上的相關(guān)知識(shí)，平時(shí)要認(rèn)真閱讀理解課本內(nèi)容并能準(zhǔn)確識(shí)記。

（1）腐乳制作過(guò)程中，將豆腐平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度；5天后豆腐塊表面布滿菌絲，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子；將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；同時(shí)，鹽能抑制其他微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

（2）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N—1一萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（3）從開(kāi)始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，由于乳酸菌比雜菌更耐酸，所以這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少。