農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者用鹽過(guò)少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠生產(chǎn)泡菜，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。
(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是____。
(2)菜壇要密封的原因是____。若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是_______________。
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是____________。
(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是______________。
(5)制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？________________。
(1)消毒
(2)乳酸菌為厭氧微生物，密封后造成缺氧環(huán)境氧氣將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)
(3)鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵
(4)提供乳酸菌菌種
(5)有機(jī)物的干重減少，種類增加
練習(xí)冊(cè)系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來(lái)源： 題型：

農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的菜壇中(泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡裂縫的菜壇不能使用)，然后向壇中加入鹽水，香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠生產(chǎn)泡菜，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。

(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是__________。

(2)菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？

________________________________________________________________________。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”最可能的原因是什么？

________________________________________________________________________。

(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是____________。

(5)制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？

______________。

(6)關(guān)于測(cè)定亞硝酸含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是(　　)

A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1

B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料

C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液

D．泡菜腌制的時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸含量，溫度和食鹽的用量不影響

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：

 農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清潔并用白酒擦試過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30 ℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。

(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是__________。

(2)菜壇要密封，若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？

(3)若制作的泡菜 “咸而不酸”，最可能的原因是_______________________________＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

(4)加入“陳泡菜水”的作用是__________________________________________________。

(5)制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？__________。菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？__________。

(6)關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是（　�。�

A．泡菜制作用的陳泡菜水，按新老鹽水1∶1的比例配制

B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成紫紅色溶液

C．制備樣品處理液，先加入提取劑，在搖床上振蕩提取1 h，再加入NaOH溶液

D．泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：

7．(17分)(2012·濰坊模擬)農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28 ℃～30 ℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。

(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。

(2)菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么

________________________________________________________________________。

(4)加入“陳泡菜水”的作用是________________________________。

(5)制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化________________________________________。

(6)關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是(　　)

A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1

B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料

C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液

D．泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

(7)若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有________、________、________、________和________五大營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還需適宜的條件，主要有________、________。

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科目：高中生物 來(lái)源：2012屆陜西西安臨潼華清中學(xué)高三下學(xué)期自主命題二理綜生物部分（帶解析） 題型：綜合題

【生物―――選修１生物技術(shù)實(shí)踐】（15分）農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30 ℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是_________________。
（2）若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有____________、________、水、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還必須滿足________、________等具體培養(yǎng)條件的要求。
（3）菜壇為要密封的原因是_________________________。若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是____________________。加入“陳泡菜水”的作用是_______________________。
（4）若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是_________，如何調(diào)整_____________。
（5）關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是（　　）

A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1
B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料
C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液
D．泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

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科目：高中生物 來(lái)源：2010年廣西桂林中學(xué)高三8月月考生物試題 題型：綜合題

（選做題）（10分）農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦試過(guò)的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28℃~32℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。

（1）制作泡菜的生物學(xué)原理是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。（2分）

（2）用白酒擦試泡菜壇的目的是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

（3）菜壇為什么要密封？＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（2分）。

（4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

（5）加入一些“陳泡菜水”的作用是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

（6）制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（2分）。

 

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