Question

【題目】下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（　�。�

A.加鹽和加酒都能夠抑制微生物的生長(zhǎng)

B.含水量大于85%的豆腐最適合用來(lái)制作腐乳

C.必須要有能產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶的微生物參與

D.密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰灼燒以防雜菌污染

Answer 1

【答案】B

【解析】

腐乳制作的原理：毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。腐乳制作過(guò)程中應(yīng)注意的細(xì)節(jié)：

1、用鹽腌制時(shí)，注意鹽的用量。鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。

2、酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

3、在豆腐乳的腌制過(guò)程中鹽的作用：鹽不僅能防止豆腐腐敗，還可與分解形成的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道鮮美。

4、豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件：豆腐乳的前期制作溫度控制在15℃～18℃環(huán)境條件下，因?yàn)槊�霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制�?/span>30℃條件下，且要放入壇中密封壇口。

5、在豆腐乳的后期制作過(guò)程中，能防止雜菌生長(zhǎng)，利于后期成熟的因素：腌制中的鹽、鹵湯中的酒、香辛料以及對(duì)壇子消毒、裝壇密封時(shí)用酒精燈火焰處理壇口等，都有抑制微生物生長(zhǎng)的作用。

A、加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐腐敗變質(zhì)，A正確；

B、含水量70%左右的豆腐最適合用來(lái)制作腐乳，B錯(cuò)誤；

C、根據(jù)腐乳制作的原理可知，在腐乳制作過(guò)程中要有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與，如毛霉，C正確；

D、為了避免雜菌污染，裝瓶時(shí)，要將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存，D正確。

故選：B。