Question

【題目】我們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)密不可分，如常見的果酒、果醋、腐乳、泡菜等，結(jié)合所學(xué)知識(shí)回答下列問題：

（1）實(shí)驗(yàn)室制作果酒時(shí)，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶要留1/3空間，目的是________________。

（2）與制作果酒相比，利用醋酸桿菌制作果醋需在________________________________的條件下完成。

（3）制作腐乳時(shí)，鹵湯中酒精含量應(yīng)控制在12%左右，酒精含量過高導(dǎo)致的結(jié)果是________。

（4）在測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量時(shí)所用的方法是________________。

Answer 1

【答案】讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖；防止發(fā)酵液溢出 氧氣充足和溫度較高（30~35℃） 蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延長 比色法

【解析】

酵母菌無氧呼吸能產(chǎn)生酒精，可用于果酒制作；醋酸菌有氧呼吸能產(chǎn)生乳酸，故制作時(shí)需要通氧氣；制作腐乳時(shí)要控制酒精的含量；亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸溶液發(fā)生反應(yīng)后形成玫紅色染料，可以檢測(cè)亞硝酸鹽的含量。

（1）實(shí)驗(yàn)室制作果酒時(shí)，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶要留1/3空間，目的是為保證含有一定的氧氣讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖， 耗盡氧氣后再進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精，此時(shí)留有的空間可防止發(fā)酵液溢出。

（2）酵母菌為兼性厭氧菌，其用于果酒制作的適宜溫度為18-25℃，醋酸桿菌為需氧菌，用于果醋制作的適宜溫度為30-35℃，故與制作果酒相比，利用醋酸桿菌制作果醋需在氧氣充足和溫度較高的條件下完成。

（3）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系：酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊，故制作腐乳時(shí)，鹵湯中酒精含量應(yīng)控制在12%左右。

（4）在測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量時(shí)所用的方法是比色法。