Question

家庭制作果酒、果醋和腐乳三種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的共同點是（　�。�

• A、菌種均可來自于自然環(huán)境
• B、均需在相同溫度下進行發(fā)酵
• C、保證在無氧環(huán)境下發(fā)酵
• D、發(fā)酵過程中微生物的種群密度不斷增加

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．

解答： 解：A、參與果酒制作的微生物是酵母菌，參與果醋制作的微生物是醋酸菌，參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌種均可來自于自然環(huán)境，A正確；
B、果酒制作的適宜溫度是18～25℃，果醋制作的適宜溫度是30～35℃，腐乳制作的適宜溫度是15～18℃，B錯誤；
C、參與果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋發(fā)酵過程都是有氧發(fā)酵，C錯誤；
D、發(fā)酵過程中，微生物的種群密度先增加，后保持相對穩(wěn)定，最后減小，D錯誤．
故選：A．

點評：本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準確判斷各選項．