Question

10．家庭泡菜的制作過程：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方．請回答下列問題：
（1）加入蔬菜前要對泡菜壇做徹底清洗并用白酒擦拭處理．
（2）在家制作泡菜時，常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？產(chǎn)膜酵母繁殖形成的．為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結果發(fā)酵失敗，原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長．
（3）有時制作的泡菜會“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食鹽過少．
（4）對亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物．測定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色．其中，使濾液變得無色澄清透明的是氫氧化鋁乳液．

Answer 1

分析 泡菜發(fā)酵的實驗原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：（1）加入蔬菜前要對泡菜壇做徹底清洗并用白酒擦拭處理．
（2）在家制作泡菜時，常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長一層白膜，這層白膜是產(chǎn)膜酵母繁殖形成的．為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結果發(fā)酵失敗，原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長．
（3）有時制作的泡菜會“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食鹽過少．
（4）對亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物．測定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色．其中，使濾液變得無色澄清透明的是氫氧化鋁乳液．
故答案為：
（1）徹底清洗并用白酒擦拭
（2）產(chǎn)膜酵母繁殖形成的         青霉素能夠抑制乳酸菌的生長
（3）加入的食鹽過少
（4）N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽         玫瑰紅        標準顯色液        氫氧化鋁乳液

點評 本題考查泡菜的制作，對于此類試題，需要考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能理論聯(lián)系實際，運用所學的知識合理解釋生活中的生物學問題．制備樣品處理液時，提取液的配制過程中用到鹽酸，所以要用氫氧化鈉溶液中和，而氫氧化鋁能夠使樣品處理液更加清澈透明，所以要用氫氧化鋁溶液．