Question

回答下列有關(guān)泡菜制作的習(xí)題：

（1）制作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是 。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是 。

（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行 的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的 中。

（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 、 和 等。

（4）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 ，原因是： 。

 

Answer 1

（1）消滅雜菌 增加乳酸菌含量 （2）無氧呼吸 細(xì)胞質(zhì) （3）溫度、食鹽用量、腌制時間 （4）乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少 乳酸菌比雜菌更為耐酸

【解析】

試題分析：（1）用煮沸過的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的NaCl溶液的作用是調(diào)味和抑制雜菌生長的作用；泡菜汁中含有乳酸菌，壇中加一些已腌制過的泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌種，這相當(dāng)于在接種環(huán)節(jié)增加了乳酸菌的數(shù)量．（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸的過程，乳酸菌無氧呼吸的場所是細(xì)胞質(zhì)內(nèi)．（3）菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、腌制時間和食鹽用量等．（4）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，不適合酸性環(huán)境的菌類而被淘汰，而乳酸菌比雜菌更耐酸所以這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是乳酸菌數(shù)量增多雜菌數(shù)量減少．

考點(diǎn)：本題主要考查微生物發(fā)酵，意在考查考生能理解所學(xué)知識的要點(diǎn)，把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系的能力。