Question

【題目】人們利用不同的微生物的發(fā)酵技術(shù)制作食物的歷史悠久�，F(xiàn)有研究人員打算從泡菜中獲取可用于酸奶發(fā)酵的菌種。

（1）制作泡菜的菌種是_________，代謝過程______（需要或不需要）氧。

（2）在鮮奶中加入上述菌種進行發(fā)酵后常出現(xiàn)固形物凝聚成團的現(xiàn)象，可能是菌種發(fā)酵過程中產(chǎn)生___，降低了牛奶的pH，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的_____被破壞而凝聚成團。

（3）有人用含有抗生素的鮮奶在同樣條件下進行發(fā)酵卻不成功，原因是_________。

（4）制作酸奶的過程中測出酸奶中的亞硝酸鹽含量為1 mg/kg。對于亞硝酸鹽的出現(xiàn)，有兩種說法：說法一是制作酸奶的過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，說法二是原料（鮮奶）中有亞硝酸鹽。請你補充設(shè)計一實驗確定亞硝酸鹽來源，實驗思路是________________。若___________，則說明酸奶發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽。

Answer 1

【答案】乳酸（桿）菌 不需要 乳酸 空間結(jié)構(gòu) 抗生素能夠殺死（或抑制）乳酸菌的生長，（導(dǎo)致無法發(fā)酵成功） 分別取適量的發(fā)酵前后的鮮奶和酸奶，比較前后的亞硝酸鹽的含量（分別取適量酸奶和鮮奶，測定其中的亞硝酸鹽的含量；測定鮮奶中的亞硝酸鹽的含量，與酸奶中的亞硝酸鹽含量比較） 明顯增加（酸奶中的亞硝酸鹽含量高于鮮奶的；鮮奶中的亞硝酸鹽的含量為零或者低于1mg/kg）

【解析】

泡菜和酸奶的制作原理是利用乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，從而產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。

乳酸菌通過發(fā)酵產(chǎn)生的有機酸等物質(zhì)具有特殊生理功能。大量研究資料表明，乳酸菌能促進動物生長，調(diào)節(jié)胃腸道正常菌群、維持微生態(tài)平衡，從而改善胃腸道功能、提高食物消化率、降低血清膽固醇、控制內(nèi)毒素、抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長、提高機體免疫力等。

（1）制作泡菜所需菌種為乳酸菌，為厭氧菌，發(fā)酵過程中不需要氧氣。

（2）乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生酸性環(huán)境，在酸性環(huán)境中蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)改變而變性，從而凝聚成團。

（3）抗生素能殺死（或抑制）微生物的生長，所以含有抗生素的鮮奶在同樣條件下進行發(fā)酵卻不成功。

（4）酸奶中含有亞硝酸鹽，可能是牛奶中含有亞硝酸鹽，也可能是發(fā)酵過程中產(chǎn)生了亞硝酸鹽，想要確定原因，只需測定并比較發(fā)酵前后牛奶中亞硝酸鹽含量，若是發(fā)酵前后亞硝酸鹽含量基本不變，則牛奶中本來含有亞硝酸鹽；若是發(fā)酵前后亞硝酸鹽含量明顯增加，則是發(fā)酵過程中產(chǎn)生了亞硝酸鹽。