Question

17．下列對(duì)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中有關(guān)防止雜菌污染的敘述正確的是（　　）

• A． 無(wú)論生產(chǎn)哪種發(fā)酵產(chǎn)品，原料和器具都必須做嚴(yán)格的滅菌處理
• B． 腐乳制作中，加鹽、加酒都可以抑制各種微生物生長(zhǎng)
• C． 泡菜制作過程中，適當(dāng)提高溫度可以抑制雜菌生長(zhǎng)
• D． 果醋發(fā)酵過程中，因?yàn)橛写姿岙a(chǎn)生，所以通入的空氣無(wú)需消毒

Answer 1

分析 1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：
（1）乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化．
3、醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長(zhǎng)的最佳溫度是在30℃～35℃．

解答 解：A、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，生產(chǎn)所用的原料都不需要嚴(yán)格的滅菌，A錯(cuò)誤；
B、腐乳制作中，加鹽、加酒都可以抑制各種微生物生長(zhǎng)，B正確；
C、泡菜制作過程中，適當(dāng)提高溫度有利于乳酸菌發(fā)酵，縮短泡菜成熟時(shí)間，C錯(cuò)誤；
D、果醋發(fā)酵過程中，通入的空氣需要消毒，D錯(cuò)誤．
故選：B．

點(diǎn)評(píng) 本題考查果醋、腐乳、泡菜的制作，對(duì)于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)選用的材料、實(shí)驗(yàn)采用的試劑及試劑的作用、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過程中注意積累．