Question

3．某校同學(xué)在實(shí)驗(yàn)室開展生物技術(shù)實(shí)踐活動(dòng)．請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：
（1）A組同學(xué)制作泡菜．在泡菜腌制的過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境．
（2）B組同學(xué)制作腐乳．在制作腐乳過(guò)程中，在腐乳表面往往會(huì)有一層致密的皮，這層皮實(shí)際上是微生物的匍匐菌絲，對(duì)人體無(wú)害；加鹽的作用是析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊變質(zhì)．
（3）C組同學(xué)如圖裝置制作果酒與果醋．
①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用70%酒精消毒．
②制作果醋時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開，長(zhǎng)而彎曲的膠管1在發(fā)酵過(guò)程中的作用是排出發(fā)酵產(chǎn)生的CO₂、
防止空氣中的雜菌污染發(fā)酵液．

Answer 1

分析 1、分析題圖：圖示為果酒和果醋的發(fā)酵裝置圖，其中3為排料口，其作用是出料、檢測(cè)；2是充氣口，其作用是在果醋制作時(shí)通入氧氣的；1是排氣孔，其作用是排氣，其彎彎曲曲的好處是防止雜菌和浮塵的污染．
2、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
3、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />4、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．
5、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)厭氧型．

解答 解：（1）A組同學(xué)制作泡菜．在泡菜腌制的過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度   和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是 保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境．
（2）B組同學(xué)制作腐乳．在制作腐乳過(guò)程中，在腐乳表面往往會(huì)有一層致密的皮，這層皮實(shí)際上是微生物的 匍匐菌絲，對(duì)人體無(wú)害；加鹽的作用是 析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊變質(zhì)．
（3）C組同學(xué)如圖裝置制作果酒與果醋．
①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用 70%酒精消毒．
②制作果醋時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開，長(zhǎng)而彎曲的膠管1在發(fā)酵過(guò)程中的作用是 排出發(fā)酵產(chǎn)生的CO₂、
防止空氣中的雜菌污染發(fā)酵液．
故答案為：
（1）溫度   保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境
（2）匍匐菌絲    析出豆腐中的水分使其變硬     抑制微生物生長(zhǎng)
（3）①70%酒精　 ②排出發(fā)酵產(chǎn)生的CO₂    防止空氣中的雜菌污染發(fā)酵液

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理、條件等，能正確分析題圖，再結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．