Question

【題目】泡菜是一種傳統(tǒng)美食，世界各地都有泡菜的影子，涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)，并稱為世界三大泡菜�；卮饐栴}：

（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是______________。制作泡菜的原理是______________。

（2）在制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是____________，所需鹽水需煮沸冷卻后使用，原因是____________。食鹽水加入“陳泡菜水”的作用是____________。

（3）在測定亞硝酸鹽含量過程中，在泡菜提取的濾液中加入氫氧化鋁的作用是________________。

（4）在腌制過程中，有時由于產(chǎn)膜酵母菌的繁殖會導(dǎo)致泡菜水的表面長一層白膜，這層白膜是怎樣形成的？___________________。

Answer 1

【答案】亞硝酸鹽含量低 乳酸菌在無氧環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸 創(chuàng)造無氧環(huán)境 煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免高溫殺死乳酸菌 增加乳酸菌含量 使泡菜提取濾液變得無色透明 酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也豐富，適合酵母菌繁殖

【解析】

泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵，制作的流程是原料的休整、洗滌、晾曬、切分等加工過程+泡菜鹽水→加入調(diào)味料裝壇→發(fā)酵→成品；由于在泡菜制作過程中，微生物會將原料中的硝酸鹽還原形成亞硝酸鹽，因此在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量會逐漸升高，發(fā)酵后期亞硝酸鹽又會被某些微生物氧化成硝酸鹽，亞硝酸鹽含量又會逐漸下降，因此在泡菜制作過程中要檢測亞硝酸鹽的含量，確定合適的取食時間；亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)呈現(xiàn)玫瑰紅色，因此制作不同濃度的亞硝酸鹽溶液制成標(biāo)準(zhǔn)顯色液，再與泡菜溶液的顯色情況進行比較從而確定泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（1）由于新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量低，而亞硝酸鹽在特定條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)--亞硝胺，因此制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜。制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧條件下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。

（2）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧條件下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此為了創(chuàng)造無氧環(huán)境，在制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封；所需鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻后使用的目的是為了避免高溫殺死乳酸菌。在制作泡菜時加入“陳泡菜水”的作用是增加乳酸菌含量，以縮短制作時間。

（3）為使泡菜提濾液變得無色透明，以便在測定亞硝酸鹽含量過程中便于比色，在泡菜提取的濾液中應(yīng)加入氫氧化鋁。

（4）由于酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也豐富，適合酵母菌繁殖，因此在腌制過程中，有時由于產(chǎn)膜酵母菌的繁殖會導(dǎo)致泡菜水的表面長一層白膜。