Question

⑴果酒的制作離不開酵母菌，最適合酵母菌繁殖的的溫度為_______℃左右，在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的_______型酵母菌。在發(fā)酵過程中，隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的_________也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在________________的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。

⑵腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是        ，腐乳 “嘗著鮮”是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了特殊的__________ ，發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制        生長。

⑶制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是                    。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是             。泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這是__________大量繁殖的結(jié)果。

 

Answer 1

【答案】

（1）20  野生  色素  缺氧、酸性  （2）毛霉  氨基酸  微生物 （3）消滅雜菌   增加乳酸菌含量  酵母菌

【解析】

試題分析：（1）最適合酵母菌繁殖的的溫度為20℃左右。在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。在發(fā)酵過程中，隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。酵母菌適宜生存在缺氧、酸性培養(yǎng)液，而其他微生物無法生存在這種環(huán)境。（2）多種微生物參加豆腐發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，故腐乳 “嘗著鮮”。加鹽能抑制其他微生物生長。（3）制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是消滅雜菌。陳泡菜液含有乳酸菌，加入能增加乳酸菌含量。增加乳酸產(chǎn)量。泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這是酵母菌大量繁殖結(jié)果。

考點(diǎn)：本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用中的有關(guān)問題，意在考查考生能理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系能力。