Question

腐乳和泡菜是兩種具有濃郁中國(guó)特色的地方風(fēng)味食品，其制作過(guò)程流傳至今已有1500多年，請(qǐng)運(yùn)用所學(xué)知識(shí)回答下列問(wèn)題。

(1)在腐乳的制作過(guò)程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是_______________。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的________。________可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

(2)在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是：_________________________________。

(3)農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28℃～30℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。

①菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？

②若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？

③加入“陳泡菜水”的作用是 。

 

Answer 1

（除指定空外每空 1 分，共9分）

（1）毛霉 多肽和氨基酸 脂肪酶

（2）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)

（3）①乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)。 （2分）

②咸而不酸可能的原因是鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵（2分）

③提供乳酸菌菌種

【解析】

試題分析：（1）腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（2）加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

（3）①泡菜壇有裂縫會(huì)密封不嚴(yán)，而泡菜制作的乳酸菌是厭氧型微生物，此時(shí)乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)。

②如果出現(xiàn)咸而不酸可能是鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵。

③加入陳泡菜水主要是提供乳酸菌菌種。

考點(diǎn)：本題考查腐乳和泡菜的制作相關(guān)知識(shí)，意在考察考生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的識(shí)記理解掌握程度。