Question

【題目】利用不同微生物的發(fā)酵作用來(lái)制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱(chēng)作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，回答以下問(wèn)題。

（1）在泡菜腌制的過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、_______和_________；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的__________________。泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是由于__________的繁殖形成的。用大白菜腌制泡菜的過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化是________。

（2）在制作腐乳過(guò)程中，所需的微生物來(lái)源于____________；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在_____________條件下，將優(yōu)良的菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染。腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加適量酒液的目的是________________(填序號(hào)）。

①防腐 ②與有機(jī)酸結(jié)合形成脂 ③利于后期發(fā)酵 ④滿足飲酒需要

（3）在藍(lán)莓果酒制作過(guò)程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由__________大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時(shí)將乙醇變?yōu)橐胰�，然后變�(yōu)榇姿帷?/span>

Answer 1

【答案】 溫度 食鹽的用量 無(wú)氧環(huán)境 產(chǎn)膜酵母 先增加后減少 空氣中的毛霉孢子 無(wú)菌 ①②③ 醋酸菌

【解析】試題分析：本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、酸奶的制作等知識(shí)，要求學(xué)生識(shí)記果酒、果醋、腐乳和酸奶制作的原理及過(guò)程，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題。果酒制作的原理是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是18～25℃，因此酒精發(fā)酵的條件是無(wú)氧且溫度控制在18～25℃，酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，因此可以用酸性重鉻酸鉀溶液檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程是否產(chǎn)生酒精；果醋制作的原理是在氧氣充足的條件下，醋酸菌將葡萄糖或酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，醋酸菌是好氧菌，最適宜生長(zhǎng)的溫度范圍是30-35℃，因此醋酸發(fā)酵時(shí)應(yīng)該持續(xù)通入氧氣并將溫度控制在30-35℃；腐乳制作過(guò)程中多種微生物參與了發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪轉(zhuǎn)化成甘油和脂肪酸；酸奶制作的原理是乳酸發(fā)酵。據(jù)此答題。

（1）在泡菜腌制的過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這樣可以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖形成的。用大白菜腌制泡菜的過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化是先增加后減少。

（2）在制作腐乳過(guò)程中，所需的微生物來(lái)源于空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染。腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加適量酒液的目的是①防腐，②與有機(jī)酸結(jié)合形成脂，③利于后期發(fā)酵。

（3）在藍(lán)莓果酒制作過(guò)程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時(shí)將乙醇變?yōu)橐胰�，然后變�(yōu)榇姿?/span>。