傳統(tǒng)發(fā)酵食品在我國歷史悠久，其制作原理都是利用微生物發(fā)酵產(chǎn)生特定的代謝產(chǎn)物。在制作過程中，具體操作方法及發(fā)酵條件的控制對產(chǎn)品質(zhì)量有至關(guān)重要的影響。請回答：

（1）制作果酒時，發(fā)酵溫度一般控制在_____________℃；制作果醋時，只有當(dāng)_____________充足時，醋酸菌才能進(jìn)行旺盛的生命活動。酵母菌與醋酸菌相比，在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是__________________________。

（2）腐乳制作過程中有多種微生物的參與，其中起主要作用的是_____________，培養(yǎng)時培養(yǎng)基的pH值應(yīng)調(diào)至_____________。

（3）制作泡菜利用的微生物是_____________，配制泡菜鹽水時，鹽與清水的質(zhì)量比為_____________。裝壇并蓋好壇蓋后，應(yīng)向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證_____________。

（4）制作泡菜的微生物也可用來制作酸奶，操作流程如下圖：

為了不影響新鮮牛奶的營養(yǎng)成分，最好采用的消毒方法是_____________。分離純化所需菌種常采用_____________法，若要長期保存分離得到的菌種，可采用_____________法。

（1）18~25  氧氣  有核膜包被的細(xì)胞核（或成形的細(xì)胞核）（2）毛霉  酸性（3）乳酸菌  1:4  壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境（2分）（4）巴氏消毒法（2分）  稀釋涂布法和平板劃線法（2分）  甘油管藏法（2分）

練習(xí)冊系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來源： 題型：閱讀理解

人類利用微生物來釀酒和制醬等的歷史十分悠久。19世紀(jì)中期，法國科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要地位。

 (1)人們喜愛的美味食品一一腐乳就是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成的，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，具發(fā)達(dá)的白色菌絲，其產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等腐乳特色。其發(fā)酵的最適溫度為15～18℃。

①可以用來鑒別毛霉和乳酸菌兩者差異的主要結(jié)構(gòu)是

A．細(xì)胞壁    B．細(xì)胞膜    C．細(xì)胞質(zhì)    D．核膜

②在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該是         。

③毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶的最適溫度應(yīng)該在        范圍內(nèi)。

④毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，那么，肽與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)相比，不同點(diǎn)主要表現(xiàn)在                     。

⑤某同學(xué)用測細(xì)胞數(shù)法測定腐乳樣品中的毛霉的生長情況。假如該同學(xué)的所有操作都正確無誤，請你幫該同學(xué)繪制出毛霉的生長曲線。

(2)生物工程常需分離酵母菌和Taq耐熱菌，分離方法常用選擇培養(yǎng)基。例如，用加高濃度食鹽的適宜培養(yǎng)基分離金黃色葡萄球菌。請?zhí)岢鰪暮?xì)菌、酵母菌和Taq耐熱菌的培養(yǎng)液中分離酵母菌和Taq耐熱菌的方案。

①       分離酵母菌：                                    。

②分離Taq耐熱菌：                                  。

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科目：高中生物 來源：2014屆吉林省高二下學(xué)期第一次月考生物試卷（解析版） 題型：綜合題

腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。請回答有關(guān)問題：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是____________。

（2）有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個）：____________________________      、______________________________________,_________________________________。

（3）鹵湯中酒的含量為何要控制在12％左右？__________________________________

 

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科目：高中生物 來源：山東省模擬題 題型：填空題

人類利用微生物來釀酒和制醬等的歷史十分悠久。19世紀(jì)中期，法國科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的發(fā)酵食品在食品工業(yè)中占有重要地位。
(1)人們喜愛的美味食品—腐乳就是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成的，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，具發(fā)達(dá)的白色菌絲，其產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成具細(xì)膩、鮮香等特色的腐乳。其發(fā)酵的最適溫度為15℃～18℃。
①．可以用來鑒別毛霉和乳酸菌兩者差異的主要結(jié)構(gòu)是____。
A．細(xì)胞壁B．細(xì)胞膜C．細(xì)胞質(zhì)D．核膜
②．在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該是____。
③．毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶的最適溫度應(yīng)該在________范圍內(nèi)。
④．毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，那么，肽與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)相比，不同點(diǎn)主要表現(xiàn)在___________。
⑤．某同學(xué)用測細(xì)胞數(shù)法測定腐乳樣品中的毛霉的生長情況。假如該同學(xué)的所有操作都正確無誤，請你幫該同學(xué)繪制出毛霉的生長曲線。
(2)生物工程中常須分離提純各種微生物，分離方法常用選擇培養(yǎng)基。例如，用加高濃度食鹽的適宜培養(yǎng)基分離金黃色葡萄球菌。請?zhí)岢鰪暮?xì)菌、酵母菌和Taq耐熱菌的培養(yǎng)液中分離酵母菌和Taq耐熱菌的方案。
①．分離酵母菌：_____________________。
②．分離Taq耐熱菌：__________________。

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科目：高中生物 來源： 題型：

傳統(tǒng)發(fā)酵食品在我國歷史悠久，其制作原理都是利用微生物發(fā)酵產(chǎn)生特定的代謝產(chǎn)物。在制作過程中，具體操作方法及發(fā)酵條件的控制對產(chǎn)品質(zhì)量有至關(guān)重要的影響。請回答：

（1）制作果酒時，發(fā)酵溫度一般控制在_____________℃；制作果醋時，只有當(dāng)_____________充足時，醋酸菌才能進(jìn)行旺盛的生命活動。酵母菌與醋酸菌相比，在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是__________________________。

（2）腐乳制作過程中有多種微生物的參與，其中起主要作用的是_____________，培養(yǎng)時培養(yǎng)基的pH值應(yīng)調(diào)至_____________。

（3）制作泡菜利用的微生物是_____________，配制泡菜鹽水時，鹽與清水的質(zhì)量比為_____________。裝壇并蓋好壇蓋后，應(yīng)向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證_____________。

（4）制作泡菜的微生物也可用來制作酸奶，操作流程如下圖：

為了不影響新鮮牛奶的營養(yǎng)成分，最好采用的消毒方法是_____________。分離純化所需菌種常采用_____________法，若要長期保存分離得到的菌種，可采用_____________法。

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