Question

18．下列關(guān)于腐乳和泡菜制作的敘述中，正確的是（　�。�

• A． 主要菌種都是原核生物
• B． 制作過(guò)程都不必嚴(yán)格無(wú)菌操作
• C． 所用的裝置都需要密封
• D． 所用的菌種都需要人工接種

Answer 1

分析 1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：
（1）乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降．
（3）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：A、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，屬于真核生物，A錯(cuò)誤；
B、制作過(guò)程都不必嚴(yán)格無(wú)菌操作，B正確；
C、腐乳制作的前期不需要密封，C錯(cuò)誤；
D、所用的菌種不都需要人工接種，如腐乳制作的菌種可以是空氣中的毛霉孢子，D錯(cuò)誤．
故選：B．

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作、制作泡菜，要求考生識(shí)記參與腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握腐乳和泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)做出準(zhǔn)確的判斷．