Question

【題目】農(nóng)村中泡菜的制作方法是:新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中,然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處,適宜的環(huán)境溫度為28～30 ℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”,據(jù)此分析,回答下列問題。

(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是______。

(2)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是__________。

(3)制作過程中,需要加入鹽水,其中清水與鹽的比例應(yīng)為____,加入“陳泡菜水”的作用是_________。

(4)若要獲得優(yōu)良乳酸菌菌種,應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)。培養(yǎng)基中應(yīng)含有___、___、水和無機(jī)鹽,同時(shí)需要在培養(yǎng)基中添加____。培養(yǎng)時(shí)還需提供_______條件。

Answer 1

【答案】 消毒 鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵 4∶1 提供乳酸菌菌種 碳源 氮源 維生素 無氧

【解析】試題分析：熟記并理解泡菜的制作的原理、流程、注意事項(xiàng)及影響因素等相關(guān)基礎(chǔ)知識、形成清晰的知識網(wǎng)絡(luò)。在此基礎(chǔ)上，從題意和題圖中提取信息并對相關(guān)的問題情境進(jìn)行作答。 (1)白酒的主要成分是酒精，酒精能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，因此用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒。

(2)若制作泡菜時(shí)加入的鹽過多，則會(huì)導(dǎo)致乳酸菌細(xì)胞滲透失水，抑制了乳酸菌發(fā)酵，使得制作的泡菜“咸而不酸”。

(3)在制作泡菜過程中，加入清水和食鹽的比例為4:1；“陳泡菜水”中含有大量的乳酸菌，因此在制作泡菜時(shí)加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種。

(4)微生物培養(yǎng)時(shí)，一般都需要在培養(yǎng)基中加入碳源、氮源、水和無機(jī)鹽；此外，在培養(yǎng)乳酸菌時(shí)，還需要在培養(yǎng)基中添加維生素。因乳酸菌為厭氧菌，所以在培養(yǎng)乳酸菌時(shí)還需提供無氧條件。