Question

【題目】蘋果醋是指蘋果汁經(jīng)發(fā)酵而成的蘋果原醋，再兌以蘋果汁等原料而制成的飲品。如圖是蘋果醋的制作流程簡圖，請據(jù)圖回答：

（1）過程①、②所用的微生物在結(jié)構(gòu)上最明顯的區(qū)別是_____________________。這兩個過程所需發(fā)酵的條件（環(huán)境因素）最明顯的區(qū)別有______________、____________。

（2）過程①、②中產(chǎn)物的檢測， 除了嗅味和品嘗外，還可分別用___________________

和_________檢測。

（3）若要在過程②的發(fā)酵產(chǎn)物中分離出所需菌種，需進行純化培養(yǎng)。純化培養(yǎng)的原理是：在培養(yǎng)基上得到_____________________________，即可獲得較純的菌種。配制固體培養(yǎng)基所用的凝固劑是___________。

Answer 1

【答案】 是否有核膜包被的細胞核（或是否有成形的細胞核） 后期是否隔絕氧氣 溫度不同 酸性重鉻酸鉀溶液 pH試紙 由一個細胞繁殖而來的肉眼可見的菌落 瓊脂

【解析】該題考查的是果酒、果醋的制作過程，意在考察考生對知識點的識記理解及相關(guān)知識間的內(nèi)在聯(lián)系。

（1）制作果醋利用的是酵母菌的無氧呼吸，而酵母菌是單細胞真核生物，制作果醋利用的是醋酸菌的有氧呼吸，醋酸菌是原核生物。它們在結(jié)構(gòu)上最明顯的區(qū)別是是否有核膜包被的細胞核，酵母菌有而醋酸菌沒有。酵母菌發(fā)酵后期需要在無氧條件下，并且在18-25℃，而醋酸菌需要一直有氧氣，在30-35℃條件下，即溫度不同。

（2）果酒主要是乙醇，可以用酸性重鉻酸鉀溶液檢測，會出現(xiàn)灰綠色。果醋可以用pH試紙進行檢測。

（3）純化菌種是為了在培養(yǎng)基上得到由一個細胞繁殖而來的肉眼可見的菌落。在固體培養(yǎng)基所用的凝固劑是瓊脂。

	果酒和果醋的制作	腐乳的制作	泡菜的制作
主要菌種	果酒：酵母菌 果醋：醋酸菌	毛霉等	乳酸菌
原理	(1)果酒：酵母菌無氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 (2)果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①當氧氣、糖源都充足時，糖→醋酸； ②當缺少糖源時，乙醇→乙醛→醋酸	毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： ①蛋白質(zhì)小分子的肽、氨基酸； ②脂肪甘油＋脂肪酸	乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸
實驗流程	挑選葡萄 　　↓ 　　沖洗 　　↓ 　　榨汁 　　↓ 酒精發(fā)酵→果酒_ 　　↓	醋酸發(fā)酵→果醋 長出毛霉 ↓ 加鹽腌制 ↓ 加鹵湯裝瓶 ↓ 密封腌制