Question

回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題：

（1）、腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是____，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為
____和____；其產(chǎn)生的____能將豆腐中的脂肪水解為____和____。

（2）、發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制____生長(zhǎng)。

（3）、腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的____。

Answer 1

（1）毛霉   肽 氨基酸 脂肪酶  甘油 脂肪酸

（2）微生物

（3）風(fēng)味  （其他合理答案也可）

（1）酵過(guò)程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢�中的脂肪水解為甘油和脂肪酸�?br/>（2）發(fā)酵過(guò)程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制雜菌等其他微生物
（3）腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味（或香味）。