Question

【題目】蜂蜜中富含維生素、氨基酸與蛋白質(zhì)、果糖與葡萄糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。蜂蜜中淀粉酶活性是衡量蜂蜜品質(zhì)的重要指標(biāo)。蜂蜜加工過(guò)程中，酶活性常常發(fā)生變化�？茖W(xué)家以新鮮椴樹蜂蜜為實(shí)驗(yàn)材料，經(jīng)過(guò)不同加工條件處理后，在相同條件下檢測(cè)蜂蜜中的淀粉酶活性（淀粉酶活性以淀粉酶值表示，即1g蜂蜜中的淀粉酶在一定條件下可催化1%淀粉溶液的毫升數(shù)），結(jié)果如下表所示。請(qǐng)回答：

加工溫度 淀粉酶值 加工時(shí)間	30℃	40℃	50℃	60℃	70℃
1h	10.9	10.9	10.9	8.3	8.3
2h	10.9	10.9	10.9	8.3	6.5
3h	10.9	8.3	6.5	5.0	5.0

（1）淀粉酶的化學(xué)本質(zhì)是________。淀粉酶只能水解淀粉，說(shuō)明酶具有________。使用雙縮脲試劑________（填“可以”或“不可以”）準(zhǔn)確檢測(cè)蜂蜜中淀粉酶的含量，理由是________。

（2）本實(shí)驗(yàn)探究的是________對(duì)蜂蜜中淀粉酶活性的影響。

（3）實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，淀粉酶活性在________條件下會(huì)下降。

（4）在測(cè)定淀粉酶值時(shí)，是將一定體積的、加工后的蜂蜜與淀粉溶液及其它試劑混合，在適宜條件下反應(yīng)一段時(shí)間后，根據(jù)淀粉的水解情況判定淀粉酶值。有人質(zhì)疑“實(shí)驗(yàn)中淀粉的水解可能是由于淀粉溶液本身不穩(wěn)定而自發(fā)水解，不一定與蜂蜜中的淀粉酶有關(guān)�！贬槍�(duì)此質(zhì)疑，在測(cè)定淀粉酶值時(shí)，設(shè)計(jì)的對(duì)照組實(shí)驗(yàn)為______。

（5）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定合格的蜂蜜產(chǎn)品淀粉酶值應(yīng)在8以上。根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，提出加工蜂蜜的一條具體建議是________。

Answer 1

【答案】蛋白質(zhì) 專一性 不可以 蜂蜜中除淀粉酶外還含有其它蛋白質(zhì)（蜂蜜中還含有其它非酶類蛋白質(zhì)） 加工溫度和加工時(shí)間 加工溫度較高、加工時(shí)間較長(zhǎng) 用相同體積的蒸餾水替換反應(yīng)體系中的蜂蜜，再用相同的方法測(cè)定淀粉酶值 30℃、40℃條件下加工不超過(guò)3小時(shí)；50℃、60℃條件下加工不超過(guò)2小時(shí)；70℃條件下加工不超過(guò)1小時(shí)

【解析】

本題的表格表示以新鮮椴樹蜂蜜為實(shí)驗(yàn)材料，經(jīng)過(guò)不同溫度加工處理不同時(shí)間后，在相同條件下檢測(cè)蜂蜜中的淀粉酶活性情況，由表格可知：隨溫度升高、加工時(shí)間延長(zhǎng)，淀粉酶活性下降。

（1）絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，少數(shù)酶是RNA，酶是生物催化劑，不參與化學(xué)反應(yīng)，只是起催化作用，所以反應(yīng)前后不發(fā)生改變.酶具有高效性和專一性。高溫或過(guò)酸過(guò)堿都會(huì)使酶的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而失去活性。淀粉酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)。淀粉酶只能水解淀粉，說(shuō)明酶具有專一性。使用雙縮脲試劑不可以準(zhǔn)確檢測(cè)蜂蜜中淀粉酶的含量，理由是蜂蜜中除淀粉酶外還含有其它蛋白質(zhì)（蜂蜜中還含有其它非酶類蛋白質(zhì)）。

（2）本實(shí)驗(yàn)探究的是加工溫度和加工時(shí)間對(duì)蜂蜜中淀粉酶活性的影響。

（3）實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，淀粉酶活性在加工溫度較高、加工時(shí)間較長(zhǎng)條件下會(huì)下降。

（4）為排除“實(shí)驗(yàn)中淀粉的水解可能是由于淀粉溶液本身不穩(wěn)定而自發(fā)水解，不一定與蜂蜜中的淀粉酶有關(guān)。”的因素，在測(cè)定淀粉酶值時(shí)，設(shè)計(jì)的對(duì)照組實(shí)驗(yàn)為用相同體積的蒸餾水替換反應(yīng)體系中的蜂蜜，再用相同的方法測(cè)定淀粉酶值。

（5）合格的蜂蜜產(chǎn)品淀粉酶值應(yīng)在8以上，加工蜂蜜的條件為：30℃、40℃條件下加工不超過(guò)3小時(shí)；50℃、60℃條件下加工不超過(guò)2小時(shí)；70℃條件下加工不超過(guò)1小時(shí)。