Question

4．果膠酶能分解果膠等物質(zhì)，可以用來澄清果蔬飲料，在食品加工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用．回答下列問題：
（1）果膠酶是分解果膠的酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶．食品工業(yè)中之所以使用果膠酶澄清果蔬飲料，是因?yàn)楣�膠酶能破壞植物的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)．
（2）微生物是生產(chǎn)果膠酶的優(yōu)良生物資源．分離和篩選能產(chǎn)生果膠酶的微生物，使用的培養(yǎng)基應(yīng)該以果膠為唯一碳源；為了純化該生物，需要在固體（填“固體”或“液體”）培養(yǎng)基上接種菌種，最常用的接種方法有平板劃線法或稀釋涂布平板法．
（3）在榨汁果汁前，要將果膠酶和果泥混勻保溫，目的是提高出汁率；過濾后要用果膠酶處理果汁，目的是使果汁變澄清．
（4）根據(jù)下表實(shí)驗(yàn)結(jié)果，不能（填“能”或“不能”）確定40℃就是果膠酶的最適溫度．

10	20	30	40	50	60	70	80
8	13	15	25	15	12	11	10

Answer 1

分析 1、果膠酶：
（1）包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等；
（2）在果汁生產(chǎn)中的作用的作用：a、分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層是使榨汁容易．B、使果膠水解為半乳糖醛酸，果汁澄清，提高質(zhì)量和穩(wěn)定性．
2、接種微生物常用平板劃線法和稀釋涂布平板法．
平板劃線法是指把混雜在一起的微生物或同一微生物群體中的不同細(xì)胞用接種環(huán)在平板培養(yǎng)基表面，通過分區(qū)劃線稀釋而得到較多獨(dú)立分布的單個(gè)細(xì)胞，經(jīng)培養(yǎng)后生長繁殖成單菌落，通常把這種單菌落當(dāng)作待分離微生物的純種．
稀釋涂布法：是將菌液進(jìn)行一系列的梯度稀釋，然后將不同稀釋度的菌液分別涂布到瓊脂固體培養(yǎng)基的表面，在適宜條件下培養(yǎng)．

解答 解：（1）果膠酶是指分解果膠的一類酶的總稱，包括果膠分解酶、果膠酯酶、多聚半乳糖醛酸酶．果膠酶能使果蔬飲料澄清，是因?yàn)楣�膠酶能破壞植物的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，植物細(xì)胞壁的成分是纖維素和果膠．
（2）為篩選含有高活性果膠酶的優(yōu)質(zhì)酵母菌，應(yīng)該用果膠作唯一碳源．為了純化該生物，需要在固體培養(yǎng)基上接種菌種，最常用的接種方法有平板劃線法或稀釋涂布平板法．
（3）在榨汁果汁前，要將果膠酶和果泥混勻保溫，目的是提高出汁率；過濾后要用果膠酶處理果汁，目的是使果汁變澄清．
（4）根據(jù)下表實(shí)驗(yàn)結(jié)果，不能確定40℃就是果膠酶的最適溫度，只能確定果膠酶的最適溫度在40℃左右．
故答案為：
（1）多聚半乳糖醛酸酶    果膠酯酶   細(xì)胞壁
（2）果膠     固體      平板劃線法或稀釋涂布平板法
（3）使果汁變澄清
（4）不能

點(diǎn)評(píng) 本題考查果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用、微生物的培養(yǎng)和分離等知識(shí)，要求考生識(shí)記果膠酶的概念及作用，掌握其在生產(chǎn)實(shí)踐中的應(yīng)用；識(shí)記微生物培養(yǎng)和分離的方法，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．